冷颼颼的冬至深夜，窗外寒風呼呼地吹，我縮在沙發上，肚子餓得咕嚕叫，腦袋裡只想著那一鍋熱氣蒸騰、酒香四溢的燒酒雞做法。記得上次興沖沖照著網路上某個食譜做，結果湯喝起來苦得要命！後來才發現，原來是藥材包裡某味藥材放太多，完全毀了一鍋好湯（超沮喪）。這慘痛經驗讓我下定決心，一定要摸透這道經典台味補湯的精髓。試過無數次，失敗過、調整過，甚至打電話騷擾了家裡在中藥行工作三十年的伯父請教（他差點被我煩死），終於整理出這套燒酒雞做法，保證湯頭甘醇溫潤不苦澀，喝一口就暖到心坎裡，身體立刻熱起來！

準備功夫：食材挑選決定勝負的80%

要做出一鍋感動人心的燒酒雞，食材的新鮮度與品質絕對是關鍵中的關鍵。我曾經貪便宜買過冷凍已久的仿土雞，結果肉質又柴又沒彈性，湯也鮮甜不起來，整個大失敗。以下是我用「學費」換來的選材心得：

1. 靈魂主角：雞肉的挑選學問大

• 首選：放山土雞 (公雞)：這真的是首選！肉質緊實有彈性，帶點恰到好處的嚼勁，久煮也不會爛糊糊的。市場裡信譽好的雞肉攤通常會有固定合作的放養雞農，價格雖然比肉雞貴上不少，但絕對值得。記得請攤商幫忙剁成適口大小的塊狀。
• 次選：優質仿土雞：放山雞價格較高，若預算有限，選擇品質好的仿土雞也能有不錯表現。挑選時注意雞皮顏色要自然、帶點光澤，肉質摸起來有彈性，沒有異味。
• 絕對避免：肉雞：肉雞生長快速，肉質過於軟爛，一煮就散，完全撐不起燒酒雞的濃厚風味與熬煮過程。相信我，省這個錢只會後悔（親身慘痛教訓）。

2. 絕對核心：米酒的選擇與用量
這可是燒酒雞做法的靈魂風味來源！種類和用量大大影響湯頭的濃淡與酒香層次。

用量是關鍵！

• 全酒版本：整鍋湯完全使用米酒，一滴水都不加。這是最道地、風味最濃郁的燒酒雞做法，湯頭甘甜醇厚到極致，酒香飽滿。適合：超級愛酒香、身體非常寒、想大補元氣時。一整瓶（約600ml）通常跑不掉，甚至用到更多。
• 半酒半水版本：米酒和水的比例約1:1。較為常見，湯頭香醇但酒味溫和許多，接受度更廣。適合：一般家庭、怕酒味太重、或想喝多點湯的人。
• 少酒多水版本：米酒比例低於1/3。酒香較淡，主要取其提鮮去腥的作用。比較偏向「麻油雞湯」的感覺。適合：完全不敢酒味、小孩共食、或需開車者。

我自己最愛「全酒」版本，那濃郁的酒香和甘甜感，喝一碗全身立刻暖呼呼，寒氣全消！不過要提醒，全酒版本酒精濃度不低，食用後切勿開車哦！

3. 畫龍點睛：中藥材與辛香料
這是賦予燒酒雞獨特滋補風味與香氣的關鍵。藥材包的組合百百種，但以下幾味是核心基礎，少了它們，湯頭風味就單薄了：

• 當歸片 (約5-8片)：香氣之王！帶來獨特甘甜香氣與滋補效用。但千萬別貪多！（我失敗那次就是當歸手滑放太多，湯苦到像喝中藥！）寧可少放，不夠再加都好補救。
• 黃耆 (約10-15片)：甘甜味來源之一，帶點豆香，補氣效果佳。
• 枸杞 (約1大匙)：增加自然甜味與視覺美感。記得最後放，煮太久會破掉變酸影響湯頭。
• 川芎 (約2-3片)：香氣特殊，活血行氣，但味道較重，量要控制好（伯父再三叮嚀）。
• 桂枝 (約2-3小段)：溫通經脈，帶點溫暖的辛香。
• 紅棗 (約6-8顆)：必須去籽！否則湯易帶苦澀味（這也是我的慘痛經驗）。增加溫和甜味。
• 老薑 (一大塊)：驅寒聖品！拍裂或切片，份量要足。麻油煸薑是香氣爆發的起點。
• 黑麻油 (適量)：增香關鍵，用純正黑麻油香氣才夠。有些人會用香油，但風味差很多。

哪裡買？我習慣到信譽好的中藥行配藥包，告訴老闆是要煮燒酒雞做法用的，他們通常會幫你配好基礎比例。也可以自己單買喜歡的藥材搭配。超市的現成藥包方便，但品質和比例有時難控制。

4. 增香提味：其他配角

• 高麗菜：耐煮又甜，吸附湯汁精華後超好吃！是經典配料。半顆到一顆隨喜。
• 米血糕：台味擔當！吸飽湯汁的米血糕，軟糯香Q，我的最愛。記得切塊。
• 麵線：最後下一把傳統手工麵線，拌點湯汁，完美收尾！絕對是燒酒雞做法的黃金搭檔。
• 鹽巴：最後調味用，別急著一開始加！

步驟拆解：廚房實戰，香氣瀰漫的幸福時刻

準備好所有材料，終於可以開工了！別緊張，跟著步驟一步一步來，香噴噴的燒酒雞就在眼前。我做過無數次，幾個小細節注意好，成功率高達99%！

前置處理：雞肉去腥的關鍵
這步驟很多人偷懶不做，結果湯頭就容易有雜味。拜託別省！

1. 雞肉沖洗：買回來的雞塊先用流動的冷水仔細沖洗掉血水和雜質。這動作能有效減少腥味來源。
2. 汆燙去腥 (強烈建議！)：燒一鍋冷水，水量要足夠淹過雞塊。把洗淨的雞塊直接放入冷水中，開中火慢慢加熱。千萬別等水滾才放肉！重點來了：當水開始加熱，鍋邊開始冒出細小泡泡（約70-80度），水面浮起灰色浮沫時，就要立刻關火！別讓它大滾。這時把雞塊小心撈出來，用溫水再次沖洗乾淨，把附著的雜質徹底洗掉。這樣處理過的雞肉，煮出來的湯才會清澈甘甜沒腥臊味。切記是冷水下鍋！滾水下鍋會讓肉質瞬間緊縮，血水反而鎖在裡面出不來。

正式開煮：香氣爆發的魔法過程
處理好雞肉，接下來就是重頭戲了！整個廚房會被麻油薑香和酒香攻佔，超級幸福！

1. 煸薑：香氣的基石
   • 取一個深一點的湯鍋（砂鍋、鑄鐵鍋、厚實的不銹鋼鍋都行，導熱均勻保溫佳），開中小火燒熱。鍋子不用太熱，手靠近感覺有點溫溫的就可以。
   • 倒入適量的黑麻油（約2-3大匙）。麻油不耐高溫，火候控制很重要！千萬別大火燒到冒煙，容易變苦。
   • 放入拍裂或切片的老薑（份量要足！至少半個手掌大）。耐心煸炒，用鍋鏟輕輕壓一壓薑片，讓香氣釋放。
   • 目標是把薑片煸到邊緣微微捲曲、顏色轉為淺金黃色。這時空氣中會瀰漫濃郁的麻油薑香，超級誘人！這個步驟是奠定湯頭香氣的關鍵，寧可小火慢煸，也別操之過急把薑炒焦了（焦了會有苦味）。
2. 炒雞肉：鎖住肉汁
   • 把處理好的雞塊倒入鍋中，轉中大火快炒。目的是讓雞肉表面快速受熱，鎖住肉汁，吃起來才不會乾柴。
   • 把雞肉炒到表面變白、有些地方帶點金黃色就可以了（約3-5分鐘），不需要完全炒熟。
3. 注入靈魂：米酒登場與燃燒 (可選但經典)
   • 這裡是傳統燒酒雞做法的精華之一！將整瓶料理米酒（全酒版）或一半米酒一半水（半酒版）繞著鍋邊淋入鍋中。淋鍋邊可以讓高溫瞬間激發酒香。
   • 重要安全步驟！ 如果你要做「點火燃燒」的版本（這能去除部分酒精的辛辣感，讓湯更溫順）：倒入米酒後，立刻關掉爐火！接著，用長柄點火器或點燃的長筷子，小心地靠近鍋邊的湯汁點火（通常鍋邊的酒蒸氣碰到火就會引燃）。這時藍色火焰會瞬間竄起覆蓋整個湯面，場面有點震撼！（務必注意安全，遠離易燃物，鍋把手別燙到）。
   • 讓火焰自然燃燒約1-2分鐘，或直到火焰自然熄滅。這個過程會燒掉部分酒精，留下更濃郁的酒香和甘甜感。不點火也可以！直接進入下一步煮滾即可，湯的酒味會更明顯些。
4. 加入藥材與燉煮：精華融合
   • 火焰熄滅或倒入米酒後，開中大火將湯汁煮滾。
   • 湯滾後，加入中藥材包（當歸、黃耆、川芎、桂枝、去籽紅棗）。枸杞先不放！
   • 再次煮滾後，蓋上鍋蓋，轉小火慢燉。燉煮時間是美味關鍵：
     • 土雞：至少40分鐘以上（甚至1小時），肉質才會達到軟嫩又不失彈性的完美狀態。真的，耐心等，時間不夠肉會柴。
     • 仿土雞：約30-40分鐘。
   • 過程中別開蓋！讓香氣完整保留在鍋內。小火慢煨才能讓藥材精華和肉汁完美釋放到湯中。
5. 最後調味與配料
   • 燉煮時間到了以後，打開鍋蓋檢查雞肉是否已軟嫩（用筷子戳雞腿肉最厚處，能輕鬆穿透即可）。
   • 這時才加入枸杞和鹽巴調味（鹽量視個人口味，先加一點試試鹹淡）。枸杞煮太久會酸爛破掉，鹽巴太早加會讓肉質變柴。切記！
   • 喜歡配料的朋友，此時可以加入切塊的高麗菜和米血糕，轉中火煮個5-8分鐘，直到高麗菜變軟、米血糕熟透膨脹即可關火。蔬菜的清甜會讓湯頭更豐富。

噹啷！一鍋香氣撲鼻、湯色誘人的燒酒雞就大功告成啦！濃郁的酒香混合著藥材的甘香與麻油薑的溫暖氣息，光聞就讓人垂涎三尺。趕快趁熱裝碗，先喝一口湯試試！那甘醇溫潤的滋味，瞬間從喉嚨暖到胃裡，再擴散到全身，冬天的寒意一下子就被驅散了。雞肉吸飽了湯汁，軟嫩入味又不失口感（尤其土雞腿肉，超讚！）。米血糕和高麗菜更是畫龍點睛，吸飽精華超好吃。

直接解決你的燒酒雞疑問 Q&A

掌握了這些食材挑選的眉角和關鍵步驟，相信你也能輕鬆端出一鍋讓人驚豔的暖心燒酒雞！趕快找個冷天，動手試試這個燒酒雞做法，溫暖自己和家人的身心吧！那份從胃暖到心的滿足感，絕對值得你花上這點時間。有什麼問題，歡迎在下面留言問我！