還記得我第一次做發糕時，滿心期待地打開蒸籠，結果發糕黏在模具上，挖都挖不下來，整個碎成渣。那瞬間真的超沮喪，明明步驟都照食譜來，為什麼發糕脫模會這麼難？後來我花了幾年時間摸索，問了老師傅，也失敗過無數次，才總算搞懂發糕脫模的眉角。這篇文章就是想分享這些血淚經驗，幫你避開所有坑。

發糕脫模不只是最後一步，它關係到發糕的外觀和口感。很多人以為發糕脫模失敗是因為蒸的時間不夠，其實工具選擇、麵糊狀態、冷卻方式都有影響。我會從基礎講起，一步步帶你掌握發糕脫模的關鍵。

為什麼發糕脫模這麼重要？

發糕脫模如果失敗，不只外觀難看，吃起來也容易碎散的。完美的發糕脫模應該讓發糕完整滑出，表面光滑不破皮。這背後其實有科學道理：發糕在蒸的過程中，澱粉會糊化，如果脫模時機不對，黏性就會變強。

我發現很多人忽略了一點：發糕脫模的成功率，和發糕的膨發程度有關。膨發好的發糕，內部結構鬆軟，反而更容易脫模。但要是麵糊太濕或發酵不足，脫模時就容易沾黏。

發糕脫模的常見問題與解決方法

這些問題我幾乎都遇過，有些甚至讓我氣到想放棄做發糕。先來看看最常見的困擾：

• 發糕黏在模具上，脫模時破裂：這通常是模具沒有充分抹油，或者發糕還沒冷卻就急著脫模。
• 發糕表面破皮：可能是脫模時用工具刮傷，或者發糕本身太軟。
• 脫模後發糕塌陷：如果發糕沒有完全蒸熟，內部濕氣重，脫模後就容易塌。

我有一次用矽膠模具，以為不用抹油，結果發糕脫模時整個黏住，最後只能用刀子硬挖，發糕變得像狗啃的一樣。從那以後，我學乖了，不管什麼模具都乖乖抹油。

完美發糕脫模的5大關鍵步驟

這套步驟是我綜合多年經驗整理出來的，照著做可以大幅提高成功率。發糕脫模不是單一步驟，而是從準備就開始的過程。

步驟一：選擇合適的模具

模具的材質影響很大。金屬模具導熱快，但容易沾黏；矽膠模具脫模方便，但支撐性較差。我個人偏愛不鏽鋼模具，因為它耐用且均勻受熱。記得模具的深度要足夠，讓發糕有空間膨發。

發糕脫模前，一定要確認模具的狀況。如果有鏽蝕或刮痕，脫模時發糕容易卡住。

步驟二：正確塗抹防沾層

這步千萬不能省！我試過各種油，像是沙拉油、奶油甚至噴霧油，發現奶油的效果最好，因為它能在模具表面形成一層薄膜。塗抹時要均勻，角落尤其重要，不然發糕脫模時可能斷在角落。

有些人會灑粉來防沾，但發糕脫模時粉可能會影響表面美觀。我建議先用油薄薄塗一層，再輕灑一層低筋麵粉，多餘的粉要拍掉。

步驟三：控制蒸製時間與火候

發糕有沒有蒸熟，直接關係到脫模難易。我用竹籤測試時，如果抽出來還有沾黏，就再多蒸5分鐘。但小心別蒸過頭，否則發糕會太乾，脫模後口感變差。

火候要保持中小火，讓發糕均勻受熱。我曾經用大火急蒸，結果發糕表面熟了裡面沒熟，脫模時整個垮掉。

步驟四：冷卻的重要性

這是發糕脫模最容易被忽略的環節。發糕蒸好後，不要馬上脫模，要先關火悶5分鐘，讓溫度慢慢下降。然後取出模具，放在網架上冷卻10-15分鐘。

冷卻時發糕會稍微縮水，這反而有助脫模。但別放太久，不然發糕完全冷卻後可能又黏回去。我習慣用手觸摸模具外側，微溫時是脫模最佳時機。

步驟五：溫柔的脫模技巧

脫模時動作要輕柔。先用小刀或刮刀沿模具邊緣劃一圈，讓發糕與模具分離。然後倒扣模具，輕輕敲擊底部，發糕應該會自然滑出。

如果發糕卡住，別硬扯。我會用熱毛巾包住模具外側幾秒鐘，利用熱脹冷縮的原理讓發糕鬆脫。這招對金屬模具特別有效。

發糕脫模工具比較表

工欲善其事，必先利其器。這張表格整理了我用過的各種工具優缺點，幫你快速選擇：

我現在最常用不鏽鋼模具，雖然要保養，但發糕脫模成功率最高。矽膠模具適合新手，但用久容易有油味，這點我不太喜歡。

發糕脫模的常見問答

這些問題都是網友常問的，我整理出來一次解答。如果你有其他疑問，歡迎留言討論。

發糕脫模時總是破裂，怎麼辦？

這可能是發糕沒有完全冷卻，或者模具防沾層不足。建議冷卻時間拉長到15分鐘，並檢查抹油是否均勻。我也遇過發糕配方太濕導致破裂，可以調整麵糊濃度。

為什麼發糕脫模後表面不光滑？

表面粗糙通常是脫模時刮傷，或者蒸製過程中水滴到發糕表面。解決方法是脫模工具要平滑，蒸鍋蓋子最好用布包住防止滴水。

發糕脫模的最佳時機是什麼時候？

發糕脫模最好在微溫狀態下進行，大約是蒸好後冷卻10-15分鐘。太熱會黏，太冷會縮，這個時間點最安全。

進階技巧：如何讓發糕脫模更完美

如果你已經掌握基礎，可以試試這些進階方法。我從專業烘焙師那裡學來的，真的有用。

首先，在麵糊中加入少量油脂，比如植物油或融化奶油，可以改善發糕的柔軟度，脫模時更順暢。但別加太多，不然發糕會太油。

其次，蒸製前輕敲模具震出大氣泡，能讓發糕組織更細緻，脫模後不易碎。我習慣敲兩下就好，太多反而會消泡。

最後，定期保養模具。如果模具有刮痕或殘垢，發糕脫模時容易卡住。我每月會用溫水加小蘇打清洗模具，保持表面光滑。

個人失敗案例分享

說個糗事，有次我貪快，發糕蒸好馬上脫模，結果發糕黏得亂七八糟，我只好把碎片拼回去，騙家人說是新造型。從此我學會耐心等待。

還有一次我用新買的模具，沒先測試就直接做發糕，後來發現模具塗層有問題，發糕脫模後表面有怪味。現在我都會先空蒸一次模具消毒測試。

權威資源參考

如果你想深入了解發糕製作的科學原理，可以參考行政院農業委員會的食品加工指南，裡面有關於澱粉糊化的詳細說明。另外，中華穀類食品工業技術研究所的網站也有實用資料，幫助你理解發糕脫模的關鍵因素。

發糕脫模真的不難，只要掌握細節，多練習幾次就能上手。希望這篇文章幫到你，下次做發糕時試試這些技巧，相信你會更有信心！