茶碗蒸，那碗看似簡單卻暗藏玄機的日式蒸蛋。很多人失敗，不是蛋太老就是有孔洞，不然就是味道淡得像在吃水蒸蛋。問題九成出在那碗「汁」——茶碗蒸汁。我做了十幾年日式家庭料理，看過太多人直接用水加醬油，那真的糟蹋了雞蛋。這篇文章，我要跟你分享茶碗蒸汁的真正核心。
茶碗蒸汁的靈魂：日式高湯的黃金比例
茶碗蒸汁的基底，絕對不是水，而是「出汁」（Dashi）。這是日式料理的鮮味來源。坊間很多食譜會叫你去買現成的鰹魚粉，這當然方便，但味道的層次感就是少那麼一點。自己熬，真的不難，而且成本低很多。
我常用的黃金比例是：1公升水，配上10公克的昆布和15公克的柴魚片。昆布提供深邃的鮮甜（旨味），柴魚片帶來燻香和另一層鮮味。這個比例是我試過最平衡的，不會讓柴魚味搶過頭，也不會只有昆布的單一味道。
材料哪裡買？昆布和柴魚片在百貨超市、日系超市（如微風超市、JASONS）或大型食材行（像是台北的迪化街、台中的建國市場）都很容易找到。網購平台更是齊全。挑選昆布時，可以選「利尻昆布」或「羅臼昆布」，味道比較清雅。柴魚片則看個人喜好，有厚削、薄削之分，薄削的味道釋放快，適合快速高湯。
如何製作完美的茶碗蒸汁？一步步拆解
知道比例後，我們來實際操作。這是我每週至少做一次的流程。
第一步：熬煮基礎日式高湯
準備一個厚底鍋。放入1公升的飲用水和10公克昆布，靜置30分鐘（如果時間夠，靜置1小時風味更融合）。開中小火加熱，密切注意鍋底。當水溫升高，看到鍋邊開始出現珍珠般的小氣泡（約80°C），立刻用夾子把昆布取出。這時候的昆布已經軟化，可以留著做其他燉煮菜，別浪費。
接著，把火轉大，讓鍋中的水完全煮沸。沸騰後，關火，立刻把15公克柴魚片全部撒進去。看著柴魚片慢慢沈下去，不要攪拌，就這樣靜置3分鐘。時間一到，立刻用細網篩或鋪了廚房紙巾的濾網，把高湯過濾到另一個乾淨的鍋子或大碗裡。不要擠壓柴魚渣，輕輕濾過就好，擠壓會讓湯變混濁並帶出苦味。
這樣你就得到一鍋清澈金黃的「一番出汁」。這就是我們茶碗蒸汁的完美基底。
第二步：調味高湯，完成茶碗蒸汁
單純的高湯還不夠，需要調味才能成為茶碗蒸汁。每200毫升的「一番出汁」，我加入的調味比例是：清酒1小匙、味醂1小匙、淡口醬油1/2小匙、鹽一小撮。
為什麼用淡口醬油而不是濃口？淡口醬油鹹度夠但顏色淺，能保持茶碗蒸漂亮的淡黃色。濃口醬油會讓蒸蛋顏色變深，看起來就不那麼高雅了。把調味料加入微溫的高湯中攪拌均勻，然後放涼。一定要放涼到室溫，至少不燙手，才能進行下一步。
蛋與高湯的黃金比例：成功與失敗一線間
汁做好了，現在來處理蛋。比例是關鍵中的關鍵。我經過無數次實驗，得出一個最不容易失敗的「黃金比例」：蛋液體積：調味高湯體積 = 1 : 2.5。
更具體一點，如果你用兩顆標準大小的雞蛋（去殼後液體體積約100ml），那麼你需要加入250ml的調味高湯。這個比例下的蒸蛋，凝固後質地是「顫巍巍」的布丁感，滑嫩無比。
| 雞蛋數量（約） | 蛋液體積（ml） | 所需調味高湯體積（ml） | 成品適合人數 |
|---|---|---|---|
| 1顆 | 50 | 125 | 1人（小杯） |
| 2顆 | 100 | 250 | 2-3人 |
| 4顆 | 200 | 500 | 4-6人 |
操作步驟：把雞蛋打入一個大碗中，用筷子或打蛋器輕輕打散。重點是「輕輕」，不要打出太多泡沫。把放涼的調味高湯緩緩倒入蛋液中，一邊倒一邊輕輕攪拌混合。接著，必須用細篩網將混合液過濾至少一次，最好是兩次。這一步是讓蒸蛋組織細膩、沒有氣泡孔的絕對關鍵，絕對不能偷懶。
過濾好的蛋液，分裝到茶碗或耐熱容器中。如果表面還有零星小泡泡，用廚房紙巾輕輕沾掉。蓋上蓋子或用鋁箔紙密封。蒸鍋的水要先煮沸，然後轉中火，讓蒸汽穩定但不過於猛烈。放入蛋液，蒸12-15分鐘（視容器大小和深度）。判斷是否蒸熟：輕輕搖動容器，中心應微微晃動但整體已凝固，或用竹籤插入中心，抽出時是乾淨的。
蒸好後，關火燜5分鐘再取出，可以防止表面因溫度驟降而皺縮。
三種讓味道升級的創意茶碗蒸汁變化
基礎版做熟了，可以玩點花樣。這三種變化是我家餐桌上最受歡迎的。
變化一：海鮮風味茶碗蒸汁
在熬煮「一番出汁」時，除了昆布和柴魚，多加入一小把「蝦乾」或「干貝柱」一起浸泡和加熱。海味的鮮甜會直接融入高湯底。調味時，可以將鹽的比例稍微提高一點點，來平衡海鮮的鮮味。這個版本最適合在茶碗蒸裡放入新鮮蝦仁或蛤蜊一起蒸。
我有次用東港的櫻花蝦乾來做，那個香氣真的驚人。但櫻花蝦容易有細砂，記得要先快速沖洗一下。
變化二：松露風雅茶碗蒸汁
這算是fusion吃法。在基礎調味高湯放涼後，拌入1/4小匙的「松露醬」或幾滴「松露油」。松露濃郁的香氣和蛋的溫潤非常搭。因為松露風味強烈，醬油和鹽的用量可以再減一點。這個版本什麼配料都不加，吃純粹的蛋香和松露香，很適合當作宴客前菜。
要注意，松露油品質差異大，別買到化學合成的，味道會很假。寧可買小瓶好的。
變化三：茶碗蒸「火鍋」湯底
這是一個延伸應用。把做好的、未與蛋液混合的「調味高湯」當作火鍋湯底。它的鮮味足、鹹淡適中，非常適合涮煮蔬菜、雞肉片、豆腐和菇類。食材的甜味會再回饋到湯裡，最後打顆蛋進去做成雜炊，完美收官。這算是把茶碗蒸汁的價值發揮到極致。
我冬天很常這樣做一鍋，簡單又滿足。
關於茶碗蒸汁，你可能還想問這些
茶碗蒸的奧秘，全在那碗精心準備的汁裡。從熬一鍋認真的高湯開始，掌握蛋與汁的黃金比例，你離那碗光滑如鏡、入口即化的完美茶碗蒸，就不遠了。試試看，你會發現自己做的，真的不比日料店的差。
