我永遠記得第一次走進台北龍山寺附近的老中藥行，老闆用綿紙細細包好藥材，一邊叨念：「十全大補湯，補氣補血，冬天喝一碗，整年都不怕冷。」那時我剛開始學燉補，傻傻分不清當歸和川芎的差別。後來自己反覆試驗、跟藥行老闆請教，慢慢才摸透這帖經典藥方的眉角。
這篇文章就是要把我走訪數家藥行、親自燉煮不下二十次的經驗整理出來，從藥材挑選、比例調整到燉煮細節，一次講清楚。
十全大補湯的由來與基本組成
十全大補湯源自宋代《太平惠民和劑局方》，基礎是「八珍湯」（四君子湯+四物湯），再加上黃耆、肉桂兩味，變成「十全」。整個方子涵蓋補氣、養血、溫陽，適合氣血兩虛、手腳冰冷、疲勞體弱的人。
套句藥行老闆說的：「八珍湯是基本盤，加了黃耆和肉桂，就像引擎加了渦輪。」
10種藥材逐個解析
以下我按配方順序列出每味藥材，附上實際選購經驗。
| 藥材 | 性味 | 功效 | 常用量（克） | 挑選要點 |
|---|---|---|---|---|
| 當歸 | 甘、辛，溫 | 補血活血，調經止痛 | 10～15 | 選身（主根）飽滿、斷面黃白色的「全當歸」，香氣濃郁 |
| 川芎 | 辛，溫 | 活血行氣，祛風止痛 | 6～10 | 挑片大、色黃白、油點明顯的，聞起來有特殊辛香 |
| 白芍 | 苦、酸，微寒 | 養血調經，柔肝止痛 | 10～15 | 選片薄、斷面類白色、粉性足的「杭白芍」 |
| 熟地黃 | 甘，微溫 | 補血滋陰，益精填髓 | 15～20 | 外皮烏黑、肉質柔軟、味甜不酸，切開內心油潤 |
| 黨參 | 甘，平 | 補中益氣，健脾益肺 | 10～15 | 條粗、質柔、斷面黃白有菊花心，氣味清香 |
| 白朮 | 苦、甘，溫 | 健脾益氣，燥濕利水 | 10～15 | 選「於朮」個大、斷面黃白色、有朱砂點者佳 |
| 茯苓 | 甘、淡，平 | 利水滲濕，健脾寧心 | 10～15 | 白茯苓切塊均勻、無蛀洞，或選茯苓片 |
| 甘草 | 甘，平 | 補脾益氣，調和諸藥 | 3～6 | 外皮紅棕、斷面黃白、味甜不苦的「炙甘草」 |
| 黃耆 | 甘，溫 | 補氣固表，利尿托毒 | 15～20 | 選「晉耆」切片大而厚，有蜜香、嚼之微甜 |
| 肉桂 | 辛、甘，大熱 | 補火助陽，引火歸元 | 3～5 | 挑皮厚、油性足、香氣濃的「企邊桂」 |
各藥材的功效與搭配秘訣
當歸＋川芎：血中聖藥
這對組合幾乎形影不離。當歸補血，川芎行血，一補一行，才不會補到血滯。比例上我習慣當歸多一點（1.5：1），湯頭更甘甜。
黨參＋黃耆：補氣雙雄
黨參偏補中焦，黃耆偏走表，合在一起能讓全身的氣都動起來。如果容易上火，可以減少黃耆量，或加兩片麥冬。
熟地黃＋白芍：養血潤燥
熟地黏膩，白芍微寒，兩者搭配有陰陽調和的味道。腸胃虛弱的人熟地少放，免得拉肚子。
標準配方比例
一般藥行賣的十全大補湯包，總重約100～120克，對應水量2000～2500毫升。適合4～6人份。如果自己配，建議比例：
當歸15g、川芎10g、白芍12g、熟地20g、黨參12g、白朮12g、茯苓12g、甘草5g、黃耆20g、肉桂4g。
這是「中庸版」。怕冷的人黃耆、肉桂多加2～3克；容易口乾舌燥的人熟地減半、加5克麥冬。
挑選藥材的實戰技巧
看顏色
好當歸外皮黃褐、斷面黃白；若泛白或過於鮮亮，可能漂白過。熟地要黑亮有光澤，太乾或太濕都不好。
聞氣味
當歸、川芎、肉桂都要有濃郁的香氣。如果聞到酸味或霉味，直接跳過。黨參應該有淡淡的豆香。
摸質地
白芍片用手折易斷，粉性強；白朮抓起來沈手、質地硬實；茯苓輕飄飄的是正常。肉桂用手刮一下，出油多的才好。
去哪買？
我習慣去迪化街的老店或各地傳統市場裡的信用藥行。連鎖超市的真空包雖然方便，但藥材新鮮度差一截。
燉煮步驟
1. 藥材先泡：用冷水快速沖洗，再浸泡30分鐘（水要蓋過藥材）。泡的水不要倒，直接當湯底。
2. 準備肉類：雞腿或排骨500克，冷水煮滾去血水，撈起沖淨。
3. 開始燉：藥材連泡的水一起下鍋，加肉、2000毫升水、薑片3片、米酒50毫升。大火煮滾轉小火燉1小時。
4. 下肉桂：關火前10分鐘放入肉桂，蓋鍋燜一下。最後加鹽調味（若加醬油就變藥膳鍋，也很好吃）。
5. 過濾：喝湯的話建議用濾網把藥渣撈掉，口感更清爽。我習慣留一些黃耆片當裝飾。
常見Q&A
本文經事實查核，部分資訊參考衛生福利部中醫藥司出版之《中藥材辨識手冊》。
