湯常溫可以放多久？專家揭密安全時限與保存技巧

• 發布日期: 2026年02月11日

你是不是也常這樣？晚餐煮了一大鍋湯，喝不完，心想「天氣又不熱，放桌上明天熱來喝應該還好」。結果隔天起來，看著那鍋湯，心裡開始打鼓：這湯常溫可以放多久？現在還能喝嗎？

我跟你一樣，以前常憑感覺。直到有次，我喝了在廚房流理台邊放了一整晚的香菇雞湯，接下來半天都在跟馬桶培養感情，才徹底學乖。從那之後，我認真研究，也問了在食品衛生領域工作的朋友，發現「感覺」往往是最不可靠的指南針。

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為什麼湯在常溫下特別危險？

關鍵在於「危險溫度帶」。根據台灣衛福部食藥署的資料，微生物最容易快速繁殖的溫度落在7°C 到 60°C 之間。我們所謂的「常溫」（室溫），尤其在台灣這種亞熱帶氣候，夏天動輒30°C以上，冬天室內也常維持在20-25°C，這正好是細菌開派對的完美溫度。

湯，尤其是肉類、海鮮熬煮的湯，富含蛋白質、油脂和水分，對細菌來說就像一頓營養豐富的自助餐。當你把熱湯從爐火上移開，它開始降溫，通過60°C關卡後，就進入了危險地帶。只要條件合適，某些細菌（如金黃色葡萄球菌）產生的毒素，就算事後再煮沸也殺不死。湯室溫保存

最可怕的不是你看得見的「酸敗」，而是你看不見的「細菌毒素」。有些湯看起來、聞起來都正常，但已經佈滿了足以讓你上吐下瀉的病原體。這就是為什麼不能依賴感官判斷。

各類湯品常溫安全存放時間表

這裡的「常溫」我們以台灣常見的室內溫度20°C ~ 30°C來討論。時間是從湯煮好、不再滾燙（低於60°C）開始計算。這不是一個精確到分鐘的科學公式，但是一個基於風險控管的保守安全指南。湯放隔夜

湯品類型 具體例子 最大安全存放時間 (20-30°C) 風險說明
清湯/蔬菜湯 紫菜蛋花湯、味噌湯、冬瓜湯 2 小時內 雖然油脂較少，但水分充足，仍是細菌溫床。蛋花、豆腐等配料易壞。
濃郁肉湯/羹湯 香菇雞湯、排骨蘿蔔湯、牛肉湯、肉羹湯 1.5 小時內 高蛋白、高營養，細菌繁殖速度最快。雞湯、排骨湯是食物中毒常見菜單。
含奶製品/椰漿湯 南瓜濃湯、玉米濃湯、泰式椰漿雞湯 1 小時內 乳製品和椰漿在常溫下極易變質，風味和安全性下降迅速。
海鮮湯 薑絲蛤蜊湯、鮮魚湯、海鮮巧達湯 1 小時內（建議更短） 海鮮本身帶菌量可能較高，常溫下腥味和變質風險激增。

看到這個表格你可能會嚇一跳。「什麼？才一兩個小時？」沒錯，這跟很多人「放一個晚上沒關係」的認知差距很大。我朋友在餐廳衛生稽查，他說最常被開單的原因之一，就是湯桶沒有放在保溫/冷藏設備上。

記住這個原則：如果這鍋湯你預計2小時內不會吃完或放進冰箱，那麼從一開始就應該讓它持續保溫在60°C以上。保溫鍋、電鍋保溫功能這時就派上用場。湯室溫保存

資深煮婦的延長保存實用技巧

與其糾結湯常溫可以放多久，不如學會如何安全地縮短它在危險溫度帶的時間。以下是幾個真正有用的方法，有些甚至是老一輩傳下來的智慧。湯放隔夜

1. 降溫速度是關鍵

細菌繁殖需要時間。你越快速讓湯通過7°C~60°C這個區間，它們就越沒機會搞鬼。

錯誤做法：把一整鍋熱湯直接端進冰箱。這會讓冰箱溫度升高，影響其他食物安全，而且鍋中心降溫很慢。

正確做法：分裝與冰浴。把湯分裝到幾個淺的、寬口的保鮮盒或不鏽鋼碗。然後準備一個大盆，裝入冰塊和水，把這些分裝好的湯容器放進去，像吃日本冷麵那樣冰鎮。你會發現降溫速度快得驚人。20分鐘內就能降到安全低溫，然後再移入冰箱。這招對付濃稠的羹湯特別有效。湯室溫保存

2. 重新加熱必須徹底

從冰箱拿出來的隔夜湯，加熱不是溫一溫就好。

必須加熱到中心溫度至少達到75°C以上，並持續滾沸至少1分鐘。這樣才能確保殺死可能在冷藏期間緩慢滋生的微生物。用微波爐加熱要中途攪拌，避免受熱不均。

3. 聰明使用保存容器

別再用又深又大的鍋子存湯了。我現在都用500ml左右的玻璃保鮮盒。一次解凍一盒，剛好是一餐的量，避免反覆加熱破壞風味和安全性。玻璃材質也方便你看清內容物。湯放隔夜

你一定犯過的保存錯誤與迷思

有些觀念根深蒂固，但卻是錯的。我們來一一破解。

迷思一：「湯上面有一層油，可以隔絕細菌，所以能放比較久。」

這是我聽過最危險的謬論之一。油脂確實可能稍微減緩表面水分蒸發，但它完全無法阻擋細菌。細菌存在於湯的每一個角落，那層油膜底下，正是厭氧細菌喜歡的環境。別被這層「保護膜」給騙了。

迷思二：「我煮的時候有加很多薑、酒、醋，可以防腐。」

這些調味料在烹煮時能去腥提香，但它們的濃度遠遠達不到實驗室級別的防腐效果。想像一下，如果那點薑汁就能防腐，古人就不用發明冰箱了。它們無法改變湯是完美細菌培養基的事實。

迷思三：「煮沸過就無菌了，可以放心放涼。」

煮沸的當下確實能殺死大部分活菌。但問題出在「放涼」的過程。空氣中、鍋勺上、你的手上，隨時都有細菌掉進湯裡。一旦掉進去，常溫就是它們起飛的跑道。煮沸是起點，不是安全的終點。

我自己就曾迷信「湯滾過很乾淨」，結果付出了腸胃炎的代價。記住，你的鼻子和眼睛不是實驗室儀器。湯室溫保存

常見問題深度解答

雞湯燉好後，在廚房常溫放了一整晚（約8小時），早上看起來沒酸沒臭，煮沸後還能喝嗎？
強烈建議不要喝，直接倒掉。8小時遠超過任何肉類湯品的安全時限。即使外觀氣味無異，金黃色葡萄球菌等病原體可能已產生耐熱性毒素，後續煮沸無法破壞這些毒素，食用風險極高。節省一碗湯的錢，遠比不上就醫的麻煩與不適。
冬天室溫比較低（約18°C），湯可以放比較久嗎？
風險相對夏天略低，但原則不變。18°C仍處於「危險溫度帶」的上緣，細菌只是繁殖得慢一些，並非停止。建議的安全窗口最多延長半小時到一小時，但仍應以2小時內冷藏為最高指導原則。別因為天氣冷就鬆懈，許多食物中毒案例都發生在冬天，正是因為輕忽。
湯表面出現一層白白的、像薄膜的東西是什麼？還能救嗎？
那層白膜通常是油脂、蛋白質在冷卻過程中凝結的產物，有時也混雜了空氣中的落菌。如果湯只在常溫下放置了很短時間（例如1小時內），且沒有任何異味，你可以小心地撈掉這層膜，然後將湯徹底煮沸後儘快食用。但如果湯已經放了數小時，或伴有任何微酸、黏滑感，請果斷丟棄。這層膜本身就是細菌開始活動的徵兆之一。
用電鍋保溫功能讓湯維持在「溫溫的」狀態過夜，安全嗎？
這取決於電鍋的保溫溫度。安全的做法是確保保溫溫度能持續高於60°C。有些老舊電鍋保溫溫度僅在50-55°C，這反而成了細菌的培養箱。如果你不確定家中電鍋的保溫效能，最安全的做法仍是將湯充分降溫後冷藏。長時間保溫也會讓湯的質地變差，肉類變得乾柴。
煮好的湯，預計3小時後回家放冰箱，該怎麼辦？
這是個典型痛點。最佳解是出門前完成降溫並放入冰箱。如果做不到，試試這個方法：將滾燙的湯倒入保溫效果極佳的「燜燒罐」或「真空保溫鍋」中，並蓋緊。優質的保溫容器可以讓湯在數小時內維持在60°C以上。但這只是權宜之計，並非長期保存方案，回家後仍需儘快處理。

最後總結一下核心觀念：對待煮好的湯，要有「時間就是安全」的急迫感。與其糾結那模糊的「常溫可以放多久」，不如養成「煮好即分裝，快速降溫，兩小時內入冰箱」的習慣。這不只是為了食品安全，也是為了留住湯最美好的風味。

畢竟，花時間用心熬煮一鍋好湯，值得用正確的方式對待它，讓每一口都安心又美味。