台北紅白鹹湯圓：老饕私藏5家店與冬至煮法

「台北紅白鹹湯圓」這幾個字，對很多北部人來說就是冬至的味道。我小時候住大同區，每年冬至前兩週，巷口那家湯圓店就開始排隊，鍋裡浮著一顆顆白胖的鮮肉湯圓，另一鍋還滾著紅白小湯圓。長大後自己跑遍台北，才發現很多人其實把「鹹湯圓」跟「紅白湯圓」混在一起講，點餐時常點錯。

先講重點。台北賣紅白鹹湯圓的店，大致分成大同區（大稻埕、雙連一帶）跟大安區（東門、公館一帶）兩大山頭。湯頭走的是油蔥酥加大骨湯的路線，配料少不了茼蒿、香菇、蝦米跟肉絲。這篇把我自己吃過的五家整理出來，也把冬至習俗跟在家煮的技巧一起講清楚。

什麼是台北紅白鹹湯圓？紅白兩色其實是兩種東西

先釐清一個常見誤會。「紅白湯圓」通常指的是沒有包餡的小湯圓，一紅一白，尺寸大概像彈珠，煮甜湯或冬至拜拜最常見。「鹹湯圓」則是另一回事，指的是有肉餡的鮮肉湯圓，外皮是純糯米原色，也就是白色。

那為什麼會出現「紅白鹹湯圓」這種說法？因為不少老店會把幾顆紅色小湯圓丟進鹹湯裡一起煮，一方面配色好看，另一方面紅色在傳統上代表喜氣。所以你點一碗鹹湯圓，端上來可能同時看到白色鮮肉湯圓跟幾顆紅色小湯圓，這就是大家口中的紅白鹹湯圓。

紅白湯圓的紅色是怎麼來的

傳統做法用的是食用紅色色素。這幾年有些講究的店家改用紅麴或火龍果汁去染，顏色偏暗紅，不是那種鮮豔的桃紅。我自己偏好紅麴版本，吃起來多一點淡淡發酵香，雖然多數人根本吃不出來。

鹹湯圓的兩大流派：客家與台式

這點新手最容易搞混。客家鹹湯圓多半不包餡，把糯米糰搓成小顆直接下鍋，湯裡放大量的香菇、蝦米、肉絲、韭菜跟茼蒿，湯頭偏鹹香。台式鹹湯圓則是包了鮮肉餡，一顆抵三顆，咬下去會爆湯汁。

台北市區賣的大多是台式鮮肉湯圓，客家版本的反而要在比較外圍的市場或客家庄才找得到。這不是誰比較道地的問題，是兩種不同的東西。

台北紅白鹹湯圓推薦：我親自吃過的五家老店

以下五家是我這幾年反覆回訪的口袋名單。價格是我最近一次消費的印象，實際還是以店家公告為準。

1. 施家鮮肉湯圓（大同區）

地址在台北市大同區延平北路三段，從捷運大橋頭站一號出口走過來大概三分鐘。我最有印象的是它的湯圓皮，咬下去有明顯的延展感，不是那種一咬就散的粉感。湯頭用大骨熬，上頭浮一層油蔥酥。

缺點是內用位置少，用餐時間排隊會排到騎樓外。我習慣下午兩點半左右去，人少一點，也比較好停機車。

2. 雙連圓仔湯（大同區）

位在台北市大同區民生西路，雙連站一號出口出來走幾步就到。除了鹹湯圓，燒麻糬是另一個招牌，很多人一次點兩樣。它的湯圓走比較小顆的路線，一碗的份量對女生來說剛好。

我個人覺得它的湯頭偏甜一點，喜歡純鹹香路線的人可能會覺得不夠力。這點見仁見智。

3. 政江號（大安區）

台北市大安區金山南路二段，東門站附近。酒釀湯圓最有名，鹹湯圓是冬季限定。酒釀香氣很明顯，不愛酒味的人要先有心理準備，我第一次吃還愣了一下。

夏天的時候鹹湯圓不一定吃得到，出發前最好先確認。

4. 台一牛奶大王（大安區）

台北市大安區新生南路三段，公館站、台大對面。冬天賣鹹湯圓跟酒釀蛋，夏天賣冰，是典型的季節性菜單。學生族群多，價位相對親民。

我發現它的鹹湯圓湯頭比較清爽，不像大稻埕那幾家那麼濃。如果你怕油膩，這家會是比較好的入門選擇。

5. 蔡萬興老店（中正區）

台北市中正區和平西路一段，古亭站走過來大約十分鐘。江浙點心起家，鮮肉湯圓走寧波路線，皮薄、湯汁多。價位比一般小店高一些，但點一顆湖州粽配湯圓，整套吃下來很滿足。

如何分辨一碗好的台北紅白鹹湯圓？

吃了這麼多年，我歸納出四個觀察點。這四點不是什麼官方標準，純粹是我自己的經驗。

湯頭：油蔥酥是靈魂，但不能搶戲

好的湯頭第一口是清甜的大骨味，油蔥酥的香氣在後面慢慢出來。如果一上桌就整碗都是油蔥味，通常代表油蔥放太多，或者湯底本身不夠厚。這種湯喝到後面會膩。

湯圓皮：要看有沒有「粿粹」手法

這是很多新手不知道的細節。傳統做法會先取一小塊糯米糰丟進滾水煮熟，再揉回生糰裡，這塊熟糰叫做粿粹。加了粿粹的皮，Q度跟延展性完全不同，冷掉也不會硬掉。

怎麼判斷？咬開之後看斷面，如果邊緣有微微的透亮感，通常就是有用粿粹。

內餡：絞肉的肥瘦比例

純瘦肉吃起來會柴。我問過幾家老闆，普遍的做法是三分肥七分瘦，再加一點點太白粉或蔥薑水去打水，這樣咬下去才會有湯汁。餡料太乾的湯圓，通常就是這個步驟省掉了。

配料：茼蒿要最後下

茼蒿久煮會變苦，還會讓湯色變濁。真正講究的店家是把湯圓盛好之後，才把燙過的茼蒿放上去。如果你端上來的茼蒿已經軟爛發黃，那碗湯大概也差不多了。

冬至為什麼要吃紅白鹹湯圓？台北拜拜眉角

冬至吃湯圓是台灣的普遍習俗，但為什麼是紅白兩色？老一輩的說法是紅色代表喜氣、白色代表純潔，一紅一白象徵陰陽調和。拜拜的時候，紅白湯圓通常是煮成甜湯，用來祭祖跟拜地基主。

有趣的是，鹹湯圓在冬至反而不是拜拜用的，而是「一家人圍著吃」的那一鍋。我外婆家就是這樣，拜完祖先的甜湯圓放一邊，桌上另一鍋鹹湯圓才是晚餐主角。

台北拜拜的幾個實際眉角

湯圓要煮雙數，這是老一輩比較在意的。拜地基主通常用三碗，拜祖先看家裡習慣。另外，拜過的湯圓當天就要吃完，不要放到隔天，這是很多長輩的堅持。

還有一點，煮拜拜用的紅白湯圓，水要另外一鍋，不要跟鹹湯圓共用。甜湯跟鹹湯混在一起，味道會很奇怪，這是我媽特別交代的。

在家煮台北紅白鹹湯圓的步驟與常見失敗原因

自己煮其實不難，難的是不破皮、湯不濁。以下是我試了很多次之後整理出來的做法。

步驟：從冷凍湯圓到上桌

先燒一鍋水，水量要夠多，大概是湯圓體積的八到十倍。水大滾之後再把冷凍湯圓一顆一顆放進去，不要整包倒。下鍋後用湯勺背面輕輕推一下底部，避免黏鍋。

等湯圓浮起來之後，轉中小火，加半碗冷水，重複兩次。這個動作是讓內餡熟透、皮不會煮爛的關鍵。

另一鍋煮湯底，用雞高湯或大骨湯，加香菇絲、蝦米、肉絲先煮出味道，最後才調味。湯圓撈起來放進湯碗，淋上湯底，最後放燙過的茼蒿跟一點油蔥酥。

常見失敗原因

湯圓破掉最常見的原因有三個。水不夠滾就下鍋、一次下太多顆讓水溫驟降、還有用湯匙大力攪拌。這三個都是新手很容易犯的錯，我自己前兩次煮也是這樣報廢一整包。

湯頭混濁的話，通常是煮湯圓的水跟湯底混在一起了。湯圓要另外一鍋煮，煮完撈過來，這點很重要。

關於台北紅白鹹湯圓的常見問題

本文內容為實際走訪與個人經驗整理，店家資訊可能隨時間調整，出發前建議先確認營業狀況。