雞蛋料理100招：從零基礎到宴客大菜，一顆雞蛋的無限可能

快速導覽

雞蛋怎麼挑才新鮮？
基礎煮蛋不失敗的關鍵
進階雞蛋料理
雞蛋百搭料理
獨門小撇步
常見問答

我是個從大學就開始自己煮飯的人，十年下來煮過的雞蛋大概可以堆成一座小山。很多人覺得蛋很簡單，但真正要煮得好吃、煮得漂亮，其實眉角超多。這篇我把自己踩過的雷、學來的招全掏出來，從挑蛋到進階料理，招招都經過實戰考驗，保證看完整個功力大增。

雞蛋怎麼挑才新鮮？

去超市買蛋，我通常會先看成份標示。台灣的蛋有洗選蛋和非洗選，我偏愛洗選蛋，乾淨又衛生。但新鮮度更重要，教你三招：

看氣室：把蛋對著燈光或手機手電筒照，氣室（鈍端那個空洞）越小越新鮮。
聽聲音：搖一搖，有晃動感代表蛋黃已散，不新鮮了。
泡水測試：回家後將蛋放入水盆，平躺底部是超新鮮，直立浮起就快壞了。

另外我習慣一次買一週的量，冷藏時鈍端朝上（氣室在上），可以延長保存。超市有機蛋、放牧蛋價格高不少，但風味確實更濃郁，做簡單料理時很值得。

基礎煮蛋不失敗的關鍵

水煮蛋

水煮蛋看似簡單，但我吃過無數次蛋黃乾到像粉筆的。後來抓到訣竅：室溫蛋下鍋，水要蓋過蛋，加一匙鹽和一匙醋（防止裂開且好剝殼）。計時器是王道，下表是各種熟度對照，秒數從水滾後計：

熟度	時間（中火）	蛋黃狀態	適合料理
半熟	6分鐘	流心濃稠	沾麵包、沙拉
溏心	7分鐘	邊緣凝固、中心膏狀	拉麵、丼飯
全熟	10分鐘	完全凝固	切片、滷蛋

重點：時間一到立刻撈進冰水降溫，不然餘熱會繼續熟化。我曾經晚撈30秒，整顆變全熟，氣炸。

煎蛋

完美荷包蛋的祕密在油溫。鍋要夠熱，下油後轉中小火，蛋打下去蛋白才會快速定型不散開。想做出邊緣焦脆、蛋黃半熟的版本，油多一點（約1大匙），用湯匙把熱油淋在蛋白上，不用翻面。如果怕蛋黃破，可以先打在小碗再滑進鍋。我個人討厭蛋黃太生，所以會加蓋悶30秒，表面凝一層薄白膜剛剛好。

炒蛋

很多人炒蛋又乾又碎，問題出在火太大。我習慣用不沾鍋，蛋液加一點牛奶或水（每顆蛋加1小匙），打勻。鍋裡下奶油（沒奶油就用植物油，但奶油香氣差很多），小火加熱，蛋液倒入後用橡皮刮刀「推」邊緣凝固的部分，讓未熟的蛋液流到鍋底。千萬不要一直攪，等蛋呈現柔軟的凝乳狀就關火，用餘溫再推一下。這樣炒出來的蛋綿密溼潤，像雲朵一樣。

蒸蛋

蒸蛋要滑嫩，關鍵有兩個：蛋與水的比例是1:1.5（水用溫開水，約40度），並用濾網過篩蛋液兩次，去除氣泡和繫帶。蒸的時候鍋蓋留一條縫（插根筷子），中小火蒸12分鐘。我喜歡在蛋液裡加柴魚醬油和味醂，蒸好後淋一點香油，表面放幾顆枸杞，賣相超好。有一次我貪心用大火，結果蒸出蜂窩狀，秒懂什麼叫「欲速則不達」。

進階雞蛋料理

溏心蛋

拉麵店那種琥珀色溏心蛋，其實在家就能做。蛋從冰箱取出後，室溫回溫20分鐘。水滾後輕輕放入蛋（用漏勺），計時6分半到7分鐘（看Size）。冷卻剝殼後泡入醬汁：醬油3、味醂2、水1、糖少許，也可以加蒜片或辣椒。冷藏泡一晚，切開蛋黃半透明、膏狀，完美。失敗幾次後我發現，一定要用常溫蛋，冰蛋直接下鍋容易裂而且熟度不均。

厚蛋燒

做厚蛋燒需要一個長方形的玉子燒鍋，但用一般平底鍋也行，只是形狀沒那麼方正。蛋液加少許鹽、糖和柴魚高湯（沒有就用清水），打均勻。鍋抹薄油，中小火，倒第一層蛋液，等半凝固後從遠端向近端捲，推到鍋邊。再刷油，倒第二層，讓蛋液流進第一層底部，再捲回來。重複直到蛋液用完。重點是火不能大，每次蛋液要剛好凝固就捲，不然口感會老。我練習了大概十次才捲出像樣的長條，成就感爆棚。

茶碗蒸

茶碗蒸是日本料理基本功。蛋液與高湯比例1:3（高湯用昆布柴魚），過篩兩次。容器底放雞肉、蝦仁、銀杏等配料，倒入蛋液，用鋁箔紙蓋住杯口。蒸籠水滾後放入，蓋子留縫，中小火蒸15分鐘。出鍋前淋一點柚子皮絲。試過用微波爐，雖然快但口感差很多，蒸籠還是王道。有一次我忘記蓋鋁箔，表面全是水珠坑洞，醜到不敢拍照。

雞蛋布丁

布丁其實就是烤的蒸蛋。焦糖部分：糖加水煮到琥珀色，趁熱倒入模子。布丁液：牛奶400ml、糖50g、蛋2顆、蛋黃2顆，攪拌均勻過濾。倒入模子後，烤盤加熱水（水浴法），烤箱預熱160度烤40分鐘。冷藏四小時以上再脫模。我吃過外面賣的布丁有種蛋腥味，自己做的加一點香草莢或蘭姆酒，味道完全不同。重點是烤溫千萬別太高，不然會變成蜂窩布丁。