從賣場買回來的急凍蝦仁，你是不是也常常遇到這種狀況：興沖沖想炒盤蝦仁，結果解凍後蝦肉變得軟爛、縮水，吃起來還有股怪味，整盤菜都毀了。我過去在餐廳廚房工作，看過太多人（包括剛入行的學徒）在解凍這關就搞砸了。其實，急凍蝦仁解凍方法選對，鮮甜和彈牙度可以恢復八九成，跟現流的當然有差，但絕對夠你做出好吃的家常菜。

如何選擇適合的解凍方法？三種方法優劣一次看

別再只用一種方法對付所有狀況了。根據你擁有的時間和設備，選擇對的方法，結果天差地遠。下面這個表格是我根據多年經驗整理的，你可以快速找到今天該用哪一招。

看到這裡你可能會想，啊不就泡水？差別在哪？差別可大了。用錯方法，蝦仁的細胞結構會被破壞，內部鮮味物質（像胺基酸）跟著水分一起流掉，吃起來當然又柴又沒味道。

冷藏解凍法：最推薦的完美方案

如果你問任何一個專業廚師，急凍蝦仁怎麼解凍最好，十個有九個會告訴你：放在冰箱冷藏室慢慢解凍。這不是沒有原因的。

詳細步驟與關鍵細節

聽起來很簡單，就是放進冰箱，但魔鬼藏在細節裡。

• 步驟一：提前規劃。如果你是晚餐要用，早上出門前就該把蝦仁從冷凍庫移到冷藏室。如果是比較大包的蝦仁，甚至需要提前一整晚。
• 步驟二：妥善包裝。不要把整包放進去也行，但更建議把蝦仁從包裝中取出，放到一個有深度夠的碗或盤子裡。因為解凍過程中會有水氣，用盤子接住比較衛生，也能避免交叉污染。
• 步驟三：位置很重要。放在冷藏室下層，溫度最穩定，也避免滴水污染其他食物。

我發現很多人忽略了一點：冷藏解凍的蝦仁，摸起來外層應該還是涼的，但中心已經沒有硬塊。如果整隻都摸起來溫溫軟軟，可能你冰箱溫度不夠低，或是解凍太久了。

流水解凍法：時間緊迫的救星

中午突然想煮個蝦仁炒飯，哪有時間等六小時？這時候流水解凍就是你的好朋友。但「流水」不是把蝦仁直接扔進水槽開水沖。

正確做法是：

1. 將未拆封的急凍蝦仁連同包裝袋，放入一個大的密封夾鏈袋中，盡量擠出空氣後封好。雙重保護，避免自來水直接接觸蝦仁。
2. 準備一個夠大的盆子，裝入冷水（自來水溫度即可，千萬別用溫水或熱水）。
3. 把密封好的蝦仁放入盆中，確保完全浸沒。
4. 打開水龍頭，調整到細小的水流，讓水流持續流入盆中，帶走盆中的低溫水，維持水溫不會因為蝦仁的冰塊而變得太冰。這個流動的水能帶走熱量，加速解凍。
5. 過程中可以輕輕翻動蝦仁幾次，幫助均勻解凍。大約20-40分鐘，取決於蝦仁大小和數量，就能完全解凍。

這個方法利用了流動水的對流換熱原理，比靜止泡水快得多，而且因為水溫低，不會像溫水那樣讓表層蛋白質過度收縮。

緊急方案：密封袋泡水解凍

真的來不及了，十分鐘後就要下鍋？這是最後手段。同樣將蝦仁密封在夾鏈袋中，泡入冷水中，每5分鐘換一次水，直到解凍。切記水必須是冷的，溫水會讓表層蝦肉變質，產生腥味。

五大常見解凍錯誤，你中了幾個？

這些錯誤足以毀掉一包好蝦仁，而且很多人天天在做。

錯誤二：用熱水或溫水解凍。這會導致蝦仁外層瞬間受熱，蛋白質急劇收縮，變得又硬又韌，而內部還是冰的。吃起來外層像橡皮，內部卻水水的，口感極差。

錯誤三：解凍後又復凍。解凍後的蝦仁細胞已經受損，汁液流出，再凍回去，第二次形成的冰晶會更大，對細胞破壞更嚴重。再次解凍時，蝦仁會嚴重縮水，變得乾癟沒味道。所以最好根據每次用量分裝冷凍。

錯誤四：解凍過度。特別是冷藏解凍，放超過一天，蝦仁會變得軟爛，失去彈性。最好在解凍完成後幾小時內就烹調。

錯誤五：不解凍直接下鍋烹調。除非食譜特別註明（如某些油炸或燒烤食譜），否則大多數食譜都要求蝦仁先解凍再烹調。直接下鍋，外部熟了，內部可能還沒熟，容易出水，影響整道菜的風味和口感。

解凍後處理：決定蝦仁最終口感的關鍵步驟

蝦仁解凍好了，還沒結束。接下來的處理，直接影響你炒出來的蝦仁是彈牙還是軟爛。

第一步：徹底瀝乾並擦乾。這是很多人忽略的黃金步驟。解凍後的蝦仁表面有很多水分。如果直接下鍋，這些水分會瞬間降低鍋溫，導致蝦仁不是「炒熟」而是「煮熟」，口感就水水的。用廚房紙巾徹底吸乾蝦仁表面的水分，你會發現下鍋時那美妙的「滋啦」聲，這才是成功的第一步。

第二步：簡單醃製（可選但推薦）。吸乾水分的蝦仁，可以用一點點鹽、白胡椒粉和少許料酒（料酒）抓醃一下，靜置10分鐘。鹽能幫助蝦肉收緊，增加彈性；料酒則去腥增香。但千萬別加鹽太久或太多，否則反而會讓蝦肉出水。

第三步：上漿（針對滑炒、燴料理）。如果你想做滑蛋蝦仁、蝦仁燴飯這類要求蝦仁特別滑嫩的菜，可以在醃製後，加一點點水、太白粉或麵粉，抓勻，讓每一面都沾上薄薄一層粉。這層粉漿在加熱時會形成保護膜，鎖住內部水分，讓蝦仁更嫩滑。

急凍蝦仁解凍常見問題深度解答