記得剛開始學做菜時，我總是盲目地跟著食譜做，食譜說要川燙就川燙，說不用就不用。直到有次做麻油雞，忘了川燙直接下鍋，結果整鍋湯變得混濁，還有點腥味，那次教訓讓我深刻體會到「雞肉要川燙嗎」這個問題的重要性。
其實啊，雞肉要不要川燙，真的要看情況。不是每道菜都需要，也不是每次都該省略。今天就用我這些年在廚房摸爬滾打的經驗，跟大家好好聊聊這個話題。
為什麼會有「雞肉要川燙嗎」這個疑問？
現代人做菜時間寶貴，能省一個步驟是一個步驟。川燙雖然只要幾分鐘，但多一個鍋子要洗，多一道工序要忙，自然會想：能不能省略呢？
根據農委會的資料，台灣的雞肉在處理過程中已經相對衛生，但這不代表可以完全跳過川燙步驟。關鍵在於你要做什麼樣的料理，以及你對成品的要求有多高。
川燙到底有什麼作用？
先來搞懂川燙的真正目的，這樣我們才能判斷什麼時候需要川燙。川燙的主要作用有三個：
我自己做雞湯時就深有體會。有次為了省時間沒川燙，結果煮出來的湯雖然味道不錯，但顏色就是沒有那麼清亮，看起來總覺得差了點什麼。
不過這裡要說句實話，現在的雞肉養殖技術進步，腥味其實已經比以前少很多了。如果是品質很好的雞肉，腥味問題可能沒那麼嚴重。
什麼情況下雞肉一定要川燙？
經過多次實驗和失敗，我整理出幾種強烈建議要川燙的情況：
| 料理類型 | 為什麼要川燙 | 個人經驗分享 |
|---|---|---|
| 清湯類料理 | 為了湯色清澈 | 做香菇雞湯時，川燙過的雞肉煮出來的湯就是比較漂亮 |
| 白切雞類 | 讓皮Q肉嫩 | 不川燙直接煮，雞皮容易破，賣相不佳 |
| 冷盤料理 | 去除多餘油脂 | 涼拌雞絲如果沒川燙，冷藏後表面會結一層白色油脂 |
| 雞肉來源不明時 | 衛生安全考量 | 在傳統市場買的雞肉，我通常會川燙比較安心 |
說到這裡，我想起有個廚師朋友曾經告訴我：「專業廚房裡，雞肉要川燙嗎這個問題的答案，通常是『要』。」但不是盲目地燙，而是有技巧地燙。
什麼情況下可以省略川燙？
當然，也不是所有情況都需要川燙。以下幾種情況，我就經常省略川燙步驟：
紅燒或重口味料理：像是三杯雞、咖哩雞這種味道比較濃的菜色，川燙的影響相對小。反正最後的味道都很重，清不清澈其實看不太出來。
炸雞或烤雞：高溫烹調本身就能達到去腥和殺菌的效果，這時候川燙反而可能讓雞肉流失更多水分，影響酥脆口感。
時間緊迫時：有時候下班回家已經很晚，想快速煮個雞肉料理，我就會選擇性省略川燙步驟。說真的，味道差異沒有想像中那麼大。
根據中華廚藝學會的建議，如果是採用低溫慢煮的烹調方式，川燙反而可能影響肉質，這時候就不建議川燙。
正確的川燙方法教學
既然說到雞肉要川燙嗎，那就要來談談怎麼燙才正確。錯誤的川燙方法可能比不燙還糟！
冷水下鍋還是熱水下鍋？這是關鍵問題。我的經驗是：要去除雜質，就要冷水下鍋。讓水溫慢慢升高，雜質才會慢慢釋出。如果熱水下鍋，雞肉表面瞬間熟化，裡面的雜質反而鎖住了。
要加什麼嗎？我通常會加一點米酒和薑片，幫助去腥。有些人會加蔥段，也是不錯的選擇。
要煮多久？水滾後再煮1-2分鐘就夠了，看到浮沫出現就可以撈起。煮太久肉汁會流失，反而影響口感。
關於雞肉要川燙嗎的常見問題
問：雞胸肉需要川燙嗎？
答：如果是用來做雞絲或沙拉，建議川燙。如果是煎或烤，可以不用。
問：冷凍雞肉需要川燙嗎？
答：冷凍雞肉一定要完全解凍再川燙，否則外面熟裡面還是冰的，雜質去除不徹底。
問：有機雞肉需要川燙嗎？
答：有機雞肉品質較好，腥味較少，可以根據料理類型決定。清湯類建議還是要川燙。
我的個人經驗談
做了這麼多年的菜，我發現「雞肉要川燙嗎」這個問題真的沒有標準答案。最重要的是了解背後的原理，然後根據實際情況做判斷。
有時候我甚至會在同一道菜裡用不同方法實驗。比如說一半川燙一半不川燙，看看成品有什麼差異。這種實驗精神讓做菜變得更有趣。
記得有一次請客，我特意做了兩鍋雞湯，一鍋有川燙一鍋沒有。結果大多數客人都說有川燙的那鍋比較好喝，雖然也有人分不出差別。這讓我更加確信，對要求高的料理來說，川燙還是有其必要性。
不同廚師的見解
我請教過幾位專業廚師朋友，他們對「雞肉要川燙嗎」這個問題也有不同看法：
中式餐廳主廚：「我們幾乎所有雞肉料理都會川燙，這是基本功。特別是湯品，不川燙的話客人會覺得不專業。」
西餐廚師：「看情況。如果是烤雞或煎雞排，我們通常不川燙，直接調味烹調。但如果是做雞高湯，一定會先川燙。」
家庭料理達人：「我教學生的時候會說：第一次做某道菜時，按照食譜要求做。熟練之後，可以根據自己的喜好調整。」
這些不同的觀點都很有道理，也說明了為什麼會有「雞肉要川燙嗎」這個疑問。
實用技巧分享
最後分享幾個我在實踐中發現的小技巧：
川燙後要沖冷水嗎？如果是馬上要繼續烹煮的雞肉，我不建議沖冷水，因為熱脹冷縮會讓肉質變硬。如果是要做冷盤，可以快速沖一下讓肉質更緊實。
川燙的水要倒掉嗎？絕對要！那裡面都是雜質和血水，不要捨不得。
怎麼判斷川燙是否成功？好的川燙應該讓雞肉表面變色但裡面還是生的，水面上有浮沫但不多。如果浮沫太多，可能是水太早滾或者火太大。
說到這裡，我想起食力網站曾經做過一個實驗，比較有無川燙對雞肉料理的影響，結果發現對清湯類的影響最大，其他料理差異較小。
結語
回到最初的問題：雞肉要川燙嗎？我的答案是：看情況。重要的是理解川燙的目的，然後根據你的料理需求和時間考量來做決定。
剛開始學做菜時，我會建議按照食譜做。等經驗豐富之後，就可以靈活調整了。畢竟做菜這回事，最後還是要符合自己的口味和習慣。
下次當你準備雞肉料理時，不妨先想想今天要做什麼菜、用的是什麼雞肉、對成品有什麼要求，再決定要不要川燙。這樣做出的決定，通常都會是對的。