快速導覽：這篇文章你會學到什麼
我第一次做凱薩沙拉醬是在家裡宴客，結果醬料油水分離，整碗變成噁心的糊狀。客人沒說什麼，但我自己尷尬到想挖洞鑽。後來跟一位在義大利餐廳工作十年的主廚請教，才發現關鍵就在幾個小細節。現在我每週都做，連挑嘴的家人也說比外面賣的好吃。這篇文章就是把我踩過的坑和學到的技巧全部整理出來，讓你一次搞定。
自製凱薩醬其實不難，但很多人卡在乳化失敗或風味不對。網路上配方很多，但有些步驟太簡略，反而讓人更困惑。我會用最直白的方式，帶你從材料選擇到保存方法，一步步做出濃郁滑順的經典凱薩醬。
凱薩沙拉醬的起源與為什麼要自製
凱薩沙拉醬據說是1920年代在墨西哥提華納由一位義裔廚師凱撒·卡狄尼發明的。原本只是用剩餘材料隨手調製，沒想到成為全球流行的醬料。傳統做法會用到鯷魚、帕瑪森起司、大蒜、蛋黃、橄欖油等，風味濃厚帶點鹹鮮。
但你知道嗎？市售的凱薩醬為了延長保存，常常添加防腐劑、增稠劑和過多的鹽。我對比過幾個品牌，發現鈉含量高得嚇人，有的甚至用植物油代替橄欖油，口感差很多。自己做的話，你可以控制原料品質，比如選用特級初榨橄欖油和新鮮雞蛋，吃起來更健康。
自製凱薩醬的三個優勢
成本低。一罐市售凱薩醬可能要台幣80到150元，但自製的材料費大約只要一半，而且量更多。
風味可調整。不喜歡鯷魚的腥味？可以減量或省略。想要更清爽？可以加點檸檬汁。這種彈性是買現成品沒有的。
無添加物。我認識一些注重飲食的朋友，他們寧願花時間自己做，也不願吃下看不懂的化學成分。
準備材料：必備與替代清單
做凱薩醬就像蓋房子，材料好壞直接影響成果。以下是我經過多次測試後整理的清單，分為核心材料和替代選項。
| 材料 | 建議用量（約4人份） | 關鍵作用 | 替代方案 |
|---|---|---|---|
| 蛋黃 | 2個 | 乳化基礎，讓醬料濃稠 | 可用美乃滋1大匙代替，但風味較平淡 |
| 特級初榨橄欖油 | 200毫升 | 提供滑順口感與果香 | 普通橄欖油也可，但香氣較弱 |
| 帕瑪森起司（現磨） | 50克 | 增添鹹味與堅果風味 | 佩克里諾起司或乾酪粉，但新鮮現磨最好 |
| 鯷魚 fillets | 3-4片 | 提供鹹鮮味，傳統必備 | 可用1小匙伍斯特醬或醬油代替，但風味不同 |
| 大蒜 | 2瓣 | 增加辛香氣味 | 大蒜粉1/2小匙，但新鮮的更夠味 |
| 第戎芥末醬 | 1小匙 | 幫助乳化並帶點酸辣 | 黃芥末也可，但味道較甜 |
| 檸檬汁 | 1大匙 | 平衡油膩感，提鮮 | 白醋或蘋果醋，但檸檬汁的果香更搭 |
| 黑胡椒 | 適量 | 增添香氣 | 可省略或改用紅椒粉 |
材料哪裡買？我通常去傳統市場買新鮮雞蛋和大蒜，橄欖油和起司則在超市或食品材料行選購。鯷魚罐頭在進口食品店容易找到，記得選油漬的，比較濕潤好處理。
個人經驗談：有一次我用便宜的沙拉油代替橄欖油，結果醬料有股怪味，全家沒人想吃。從此我堅持用特級初榨橄欖油，貴一點但值得。如果你預算有限，至少選純橄欖油，別用混合油。
詳細步驟圖解：零失敗做法
接下來是重頭戲。我會把過程拆解成三個階段，並提醒容易出錯的地方。建議準備一個攪拌盆、打蛋器或食物處理機，還有量匙。
步驟一：準備基底材料
先把大蒜切碎或壓成泥。我喜歡用壓蒜器，這樣蒜味更均勻。鯷魚片用刀子切碎，或者用叉子壓成糊狀。帕瑪森起司務必現磨，不要用預先磨好的，因為後者常添加澱粉防結塊，會影響乳化。
在攪拌盆裡放入蛋黃、第戎芥末醬、大蒜泥、鯷魚糊和黑胡椒。用打蛋器攪拌均勻，直到顏色變淺、質地略為濃稠。這個步驟是為了讓材料充分融合，為乳化做準備。
步驟二：慢慢加入油乳化
這是成敗關鍵。橄欖油必須非常緩慢地加入，同時持續攪拌。我建議用細流的方式，就像倒醬油一樣，一點一點倒。如果一次倒太多，蛋黃來不及包裹油分子，就會油水分離。
你可以用食物處理機的低速檔，或者手動攪拌。我偏好手動，因為可以感受質地變化。當醬料開始變濃稠、顏色轉為淡黃色時，表示乳化成功了。整個過程大約需要5到7分鐘，耐心是必要的。
步驟三：調味與保存
乳化完成後，加入現磨的帕瑪森起司和檸檬汁，再攪拌均勻。嚐一下味道，如果需要更鹹，可以加點鹽，但鯷魚和起司通常已有鹹味，所以先試過再調整。
做好的凱薩醬應該濃稠到可以沾在湯匙上，但又能流動。如果太稠，加幾滴水或檸檬汁稀釋；太稀，可以再加點起司或橄欖油繼續乳化。
保存方面，放進密封容器，冷藏可以放3到5天。我不建議冷凍，因為解凍後質地會變差。最好現做現吃，風味最新鮮。
常見失敗原因與解決方案
根據我的觀察，新手最常遇到三個問題：油水分離、風味太腥、質地太稀。下面逐一破解。
油水分離：這是最頭痛的。原因通常是油加太快，或者蛋黃不夠新鮮。解決方法是，如果已經分離，可以拿一個新碗，放一顆新蛋黃，然後把分離的醬料慢慢加進去重新乳化。預防之道就是油要慢加，並且確保所有材料在室溫下（冷藏蛋黃先回溫）。
風味太腥：鯷魚或大蒜用量過多。鯷魚可以先泡一下牛奶或水減輕腥味。大蒜用新鮮的，不要用放久的，因為舊大蒜味道更刺鼻。也可以增加檸檬汁的比例來平衡。
質地太稀：可能油加不夠，或者乳化不完全。補救方式是繼續慢慢加油並攪拌，直到變稠。如果不想再加油，可以加一點美乃滋或蛋黃醬來增稠，但這會改變風味。
我曾經在一次聚餐中，醬料做太稀，只好臨時加麵包粉進去攪拌，結果變成糊狀，完全失敗。後來學乖了，寧願慢慢來也不急就章。
進階技巧：讓風味升級的秘訣
如果你已經掌握基礎做法，試試這些小技巧，讓你的凱薩醬更有層次。
**用烤過的大蒜**。把整顆大蒜帶皮烤到軟，擠出蒜泥使用，味道更溫和香甜，適合不愛生蒜辣味的人。
**添加檸檬皮屑**。在最後步驟磨一點檸檬皮進去，香氣會更清新。但只要黃色部分，白色內皮會苦。
**換用不同油品**。試試用一部分核桃油或酪梨油代替橄欖油，風味更獨特。我試過加入10%核桃油，堅果味讓沙拉整體提升不少。
**調整酸度**。除了檸檬汁，也可以加一點巴薩米克醋，增加酸甜感。但別過量，以免蓋過其他味道。
這些技巧來自那位餐廳主廚的分享，他說很多家庭廚師不敢變動配方，其實只要掌握乳化原則，微調材料可以創造個人風格。
FAQ：關於凱薩沙拉醬的疑難雜症
寫到這裡，你應該對自製凱薩沙拉醬有了全面了解。從材料準備到步驟細節，再到問題解決，我都盡量把經驗濃縮進去。其實做菜就是不斷嘗試，失敗幾次很正常。我現在還是偶爾會失手，但至少知道怎麼救回來。
最後提醒，凱薩醬的靈魂在於平衡——鹹味、酸味、濃稠度都要恰到好處。多做幾次，你會找到自己最喜歡的比例。如果有其他問題，歡迎在下面留言討論。
