每次經過夜市，那股帶著鑊氣、酸甜勾芡的鱔魚意麵香味總是讓人走不動路。但心裡總有個聲音在問：這盤黑嚕嚕的東西，熱量會不會很驚人？網路上有人說鱔魚是高蛋白低脂，也有人說它料理起來很油。我因為自己控制飲食和幫家人注意三高問題，特別去查了衛福部食藥署的食品營養成分資料庫，也問了常處理水產的朋友，發現真相和你想的可能不一樣。

先講結論：鱔魚本身熱量高嗎？

直接看數據。根據食藥署的資料，每100克「生鮮鱔魚」的熱量大約落在85到95大卡之間。這個數字是什麼概念？我們拿其他常見的肉類來比一下。

看到了嗎？鱔魚的熱量其實比雞胸肉還低一點，脂肪含量也相當少。它根本就是一種高蛋白、低脂肪的優質白肉。問題根本不在鱔魚本身，而在我們怎麼料理它。這個觀念要先建立起來。

鱔魚料理熱量排行榜：從低到高殘酷揭曉

這就是重點了。一條90大卡的鱔魚，進到廚房後命運截然不同。我常去的台南老店師傅跟我透露，傳統做法為了求快、求香、求口感，油跟糖真的沒在手軟。我們來模擬一下，一份大約用上150克鱔魚的常見料理，它們的熱量會怎麼爆增。

熱量友善組 (一餐約300-450大卡)

• 鱔魚清湯／藥膳鱔魚湯：只用薑絲、少量米酒或中藥材提味，熱量幾乎全來自鱔魚本身，頂多加上一點點香油。是最純粹的吃法。
• 韭黃炒鱔糊：注意，是「清炒」版本，不是勾濃芡的。用少量油爆香蒜末、辣椒，和大量韭黃一起快炒，靠蔬菜的甜味提鮮，醬油只是點綴。

熱量警戒組 (一餐約500-700大卡)

• 麻油鱔魚：冬天進補常見。麻油本身熱量高，雖然是好的油脂，但用量一多，熱量就上來。加上老薑和米酒，整道菜是溫補但也是熱量炸彈。
• 三杯鱔魚：一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒，還要加糖和九層塔。香氣十足，但所有調味料都是熱量載體。

熱量爆表組 (一餐可能超過800大卡)

• 經典鱔魚意麵：這才是大家又愛又怕的魔王。熱量來源複雜：1. 油炸過的意麵本身。2. 大量的油用來快炒鱔魚達到脆口。3. 厚重的勾芡（通常用太白粉，本身就是精緻澱粉）。4. 不可或缺的糖和烏醋來調出酸甜味。一整盤吃下來，熱量輕鬆破表。
• 糖醋鱔魚：裹粉油炸的鱔魚，再淋上濃稠的糖醋醬。雙重澱粉（裹粉+勾芡）加上高糖分，是餐廳裡熱量最高的做法之一。

我自己減脂期如果嘴饞，會選擇去熟悉的店點一份「乾炒鱔魚意麵」，並特別交代少油、不勾芡、意麵換成油菜墊底。師傅一開始覺得我找麻煩，但炒出來其實一樣香，鱔魚的脆度更好，熱量直接砍半以上。

不只熱量！鱔魚的營養價值深度拆解

如果你只盯著熱量看，會錯失很多好處。除了是優質蛋白質來源，鱔魚還有幾個被忽略的營養亮點。

第一，它的維生素A含量驚人。每100克含有約1000 IU以上的維生素A，是護眼、維持皮膚黏膜健康的好幫手。這個含量在魚類裡是前段班。

第二，富含卵磷脂與DHA。雖然總脂肪量低，但其中的磷脂質和多元不飽和脂肪酸比例不錯，對大腦和神經系統有益。老人家說的「吃魚會聰明」，在鱔魚上也適用。

第三，礦物質寶庫。鉀含量高，有助於平衡體內鈉離子；也含有鐵、鋅、硒等微量元素。特別是鐵質，雖然不如紅肉多，但屬於吸收率較好的血基質鐵，對於不太吃紅肉的人是個補充來源。

不過要注意，鱔魚的普林值屬於中高範圍，痛風急性發作期的患者需要避免。一般情況下適量食用並無大礙。

專家級吃法：控制熱量的4個實用技巧

理論講完了，到底該怎麼吃？不管是外食還是自己煮，把握這幾個原則，你就能安心享受鱔魚的美味。

1. 外食點餐的「隱藏指令」

別只會說「老闆，來一份鱔魚意麵」。試試看這樣點：
「老闆，鱔魚意麵，麻煩用乾炒的，勾芡少一半，油也請放少一點，謝謝！」
光是「乾炒」和「少勾芡」這兩個指令，就能讓熱量產生決定性的差異。老闆聽得懂，而且這代表你是懂吃的內行人。

2. 主動搭配高纖蔬菜

鱔魚料理通常蔬菜量不足。點餐時可以加一份燙青菜，或者直接請老闆在炒鱔魚時多加一些洋蔥、青椒、木耳或高麗菜。纖維質能增加飽足感，減緩血糖上升，也能讓營養更均衡。

3. 自炊的關鍵：火候與用油

自己炒鱔魚最怕炒老、出水，最後變成水煮。祕訣在於「熱鍋熱油，大火快炒」。鱔魚下鍋前一定要把表面水分擦乾，鍋子要燒到冒煙，油溫夠高，下去快速翻動幾下就起鍋，才能保持脆嫩。用油選擇發煙點高的油，如苦茶油或精煉橄欖油，用量控制在一湯匙內。

4. 善用天然提味，減少醬料

試著用大量蒜末、薑絲、蔥段、破布子或樹子來提鮮，醬油只用幾滴上色增香。完全不用糖和烏醋，你會發現鱔魚本身的鮮甜味更突出。我試過用鳳梨天然的酵素和果酸來軟化鱔魚並提供酸味，效果出乎意料地好。

講一個失敗經驗。我第一次自己炒鱔魚，怕不熟，在鍋裡炒太久，結果又韌又柴，只好靠猛加沙茶醬和糖來補救，熱量完全失控。後來才學會，炒鱔魚真的就是三十秒的藝術。

鱔魚熱量常見疑問一次解

吃鱔魚意麵會胖嗎？

看你怎麼定義「胖」。如果經常吃傳統重油重糖重勾芡的版本，且不控制其他飲食和活動量，長期下來熱量盈餘，當然會增加體重。但如果你一個月吃一次，或者懂得用上述技巧點餐，它就跟其他美食一樣，可以納入均衡飲食中，無需過度恐懼。

減肥期間可以吃鱔魚嗎？

完全可以，而且很推薦。重點是選擇清湯或清炒的烹調方式。它高蛋白、低脂肪的特性，能提供長時間的飽足感，幫助你維持肌肉量。把一盤麻油鱔魚的熱量，換成兩份清炒鱔魚搭配半碗糙米飯和一大盤青菜，這才是減肥期的聰明吃法。

鱔魚和鯰魚熱量差很多嗎？

這是個好問題，外型有時容易混淆。鯰魚的脂肪含量通常比鱔魚高不少，尤其如果是養殖的鯰魚肚。同樣重量的生肉，鯰魚的熱量可能比鱔魚高出30%-50%。在市場購買時要注意分辨，鱔魚體型細長如蛇，鯰魚頭大嘴闊有鬚。

最後我想說，食物沒有絕對的好壞。了解「鱔魚熱量」的真相，不是要你從此遠離夜市那盤香噴噴的意麵，而是讓你在想吃的時候，能有意識地做出更適合自己健康目標的選擇。知道熱量從哪裡來，你才掌握主動權。下次點餐前，可以自信地做出那個「少油、乾炒」的決定。享受美食和維持健康，從來都不是單選題。