蒸蛋，這道家常菜看似簡單，但我敢說，十個人裡有八個都做失敗過。不是蒸出來像蜂窩，就是水水的沒口感。關鍵在哪？就在比例和時間。我做了十年廚師，看過太多人卡在這兩個點上。今天，我把所有秘訣一次告訴你，讓你從此告別失敗蒸蛋。
快速導覽：這篇文章你會學到什麼
蒸蛋的基本原理：為什麼比例和時間如此重要？
蒸蛋的核心是蛋液凝固的過程。蛋裡的蛋白質遇熱會變性，但溫度太高或時間太長，水分就會跑掉，變成粗糙的孔洞。比例控制蛋液的濃稠度，時間控制加熱的強度。兩者搭配不好，蒸蛋就毀了。
我記得第一次自己做蒸蛋，照著食譜寫的1:2比例，結果蒸出來像爛泥。後來才發現，食譜沒告訴我，雞蛋大小有差。一顆大蛋和小蛋，水量當然要調整。
水與蛋的比例黃金法則
一般來說，蛋和水的比例在1:1.5到1:2.5之間。但這不是鐵律。如果你喜歡紮實一點，用1:1.5；喜歡滑嫩一點，用1:2.5。我個人偏好1:2，因為這個比例最不容易失敗。
但這裡有個細節：水的溫度。用冷水還是溫水？多數食譜說用冷水，但我實驗過，用約40°C的溫水，蛋液更容易混合均勻，蒸出來更細膩。不過，水太熱會把蛋燙熟，所以溫水就好。
還有一點，加點鹽或醬油調味，可以幫助蛋白質凝固更穩定。但別太多，否則蒸蛋會變硬。
蒸煮時間的關鍵因素
時間取決於你的蒸具和火力。用電鍋和用爐火，時間差很多。基本原則是：中小火慢蒸。大火快蒸只會讓表面熟了，裡面還是液體。
假設你用一個直徑15公分的碗，裝滿蛋液，在電鍋裡蒸，外鍋加一杯水，大約需要15-20分鐘。但如果你用爐火，鍋子水滾後轉小火，蓋上鍋蓋，可能只要10-15分鐘。
時間不是固定的。你要學會看狀態。蒸到蛋液表面凝固，搖動碗時中心微微晃動，就該關火了。餘溫會讓它繼續熟成。
如何根據不同器具調整蒸蛋比例與時間？
不同器具的熱傳導效率不同，比例和時間都得微調。很多人忽略這點，結果同樣食譜，換個鍋子就失敗。
電鍋蒸蛋 vs. 爐火蒸蛋
電鍋的優點是溫度穩定，但缺點是蒸氣循環可能不均。我的經驗是，用電鍋蒸蛋，比例可以稍微多一點水，比如1:2.2，因為電鍋的蒸氣比較濕潤。時間上，外鍋一杯水，蒸15分鐘後，用筷子戳一下中心，如果沒沾黏，就再燜5分鐘。
爐火蒸蛋，火力控制更重要。建議用深鍋，水滾後轉小火，讓蒸氣緩緩上升。比例用1:1.8到1:2就好，因為爐火加熱快，水分容易蒸發。時間約10-12分鐘，然後關火燜3分鐘。
我曾經用一個舊式蒸籠，結果蒸蛋時間要多5分鐘，因為蒸籠的竹蓋會吸收部分蒸氣。所以，器具的材質也有影響。
使用蒸籠的注意事項
蒸籠是傳統工具，但現在很多人用。蒸籠的蒸氣更直接，所以比例要減少水分，建議1:1.5到1:1.8。時間上，水滾後放入，中火蒸8-10分鐘即可。
記得，蒸籠的蓋子不要蓋太緊，留一點縫隙，讓多餘蒸氣排出，避免水滴到蛋表面造成坑洞。
這裡有個表格，總結不同器具的建議比例和時間：
| 器具 | 蛋水比例（蛋:水） | 蒸煮時間（分鐘） | 備註 |
|---|---|---|---|
| 電鍋 | 1:2 - 1:2.2 | 15-20 | 外鍋一杯水，燜5分鐘 |
| 爐火（鍋子） | 1:1.8 - 1:2 | 10-12 | 小火，燜3分鐘 |
| 蒸籠 | 1:1.5 - 1:1.8 | 8-10 | 中火，蓋子留縫 |
這個表格只是參考，實際操作要根據你的碗大小和蛋量調整。比如，如果你用大碗裝更多蛋液，時間要加長。
常見蒸蛋失敗原因及解決方法
蒸蛋失敗，不外乎幾個原因：孔洞太多、表面不平、中間沒熟。我來一一拆解。
蒸蛋出現孔洞怎麼辦？
孔洞是因為蒸氣太大或時間太長，蛋白質過度凝固擠出水分。解決方法很簡單：降低火力。用中小火慢蒸，讓熱量均勻滲透。
另外，蛋液混合時不要攪拌過度。輕輕打散蛋，加入水後用筷子劃Z字混合，避免打入太多空氣。空氣在蒸的時候會膨脹，形成孔洞。
還有一個秘訣：蒸之前，用勺子撇掉蛋液表面的泡沫。這些泡沫就是空氣，去掉它們，蒸蛋會更平滑。
我見過有人用篩網過濾蛋液，這招確實有效，但如果你時間緊，撇泡沫就夠了。
蒸蛋表面不平滑的修正技巧
表面不平，通常是蒸具蓋子上的水滴到蛋上造成的。解決方法：蓋保鮮膜。但這裡有爭議。
多數食譜說要蓋保鮮膜，防止水滴。但我發現，保鮮膜如果沒包好，蒸氣進不去，蛋會蒸不熟。而且，保鮮膜在高溫下可能釋放有害物質，雖然食品級的說安全，我還是盡量避免。
我的做法是，用一個盤子蓋在碗上，代替保鮮膜。盤子可以阻擋水滴，又讓蒸氣循環。或者，用廚房紙巾包住蓋子內側，吸收冷凝水。
如果表面已經不平，蒸完後可以用刀輕輕刮平，再淋上醬油掩飾。但最好還是一次做對。
個人經驗談： 有一次我趕時間，沒蓋任何東西，結果蒸蛋表面像月球坑洞。從那以後，我學會了耐心。蒸蛋急不得，慢工出細活。
進階技巧：讓蒸蛋更滑嫩的秘訣
如果你已經掌握基礎，想讓蒸蛋更上一層樓，試試這些技巧。
過濾蛋液的重要性
過濾蛋液是專業廚師的標準步驟。用細篩網過濾兩次，可以去除蛋繫帶和未打散的蛋白，讓蛋液更均勻。蒸出來的口感會像布丁一樣滑嫩。
但過濾很麻煩，對吧？我同意。所以，我通常只過濾一次，而且只在做給客人吃時才這麼做。家常的話，打蛋時仔細點就夠了。
不過，如果你追求完美，過濾值得一試。它還能減少蒸蛋時的氣泡。
蒸蛋時蓋保鮮膜的爭議
前面提到蓋保鮮膜，我來說說我的非共識觀點：其實不蓋保鮮膜也能蒸出平滑表面，關鍵是控制蒸氣。
用爐火蒸時，把火調到最小，讓蒸氣緩緩上升，蓋子上的冷凝水會少很多。或者，用一個高蓋子的鍋，讓水滴順著蓋子流回鍋邊，不落到蛋上。
我參考過台灣廚師協會的烹飪指南，他們建議對於家庭烹飪，可以用耐熱玻璃蓋代替保鮮膜，更安全環保。
試試看，找到適合你的方法。蒸蛋沒有絕對，只有適合。
FAQ：蒸蛋比例時間常見問題解答
蒸蛋的比例和時間，說穿了就是經驗的累積。我寫這篇文章，希望能幫你少走彎路。從今天起，試著調整你的比例，控制你的時間，蒸蛋會成為你的拿手菜。
如果有問題，歡迎在下面留言。我會盡量回答。
