前陣子我朋友全家食物中毒，上吐下瀉送急診，事後發現只是因為一塊沒冷藏好的火腿。這種事聽起來老套，但發生在自己周圍時，才驚覺食品安全不是教科書上的理論，而是每天在廚房裡的實戰。台灣氣候濕熱，食物腐敗速度快，如果沒有一套系統化的原則，很容易中招。今天我就來聊聊食品安全的五要原則，這不是什麼新潮知識，但很多人只做到表面，忽略關鍵細節。
本文重點搶先看
什麼是食品安全的五要原則？
簡單說，這是世界衛生組織推廣的一套基礎方法，用來降低食物中毒風險。在台灣，衛生福利部食品藥物管理署也常強調類似概念。五要原則包括：保持清潔、生熟食分開、徹底煮熟、安全溫度保存、使用安全原料。聽起來像常識，但魔鬼藏在細節裡。比如，你知道洗手該洗多久嗎？很多人隨便沖兩下，其實至少要唱完兩次生日快樂歌的時間（約20秒）。
我發現很多家庭主婦或煮夫以為自己做得很好，但實際觀察後，常犯一些微妙錯誤。例如，用同一塊砧板切生肉和蔬菜，只用水沖一下就算清潔。這種習慣短期沒事，長期下來風險累積，尤其家中有幼兒或長者時更危險。
五要原則一：保持清潔
清潔不只是洗手，還包括廚房器具、檯面、甚至你的手機（對，很多人邊煮菜邊滑手機）。我先分享一個自己的糗事：有次我煮飯前洗了手，但切菜時手機響了，我順手接起來，講完後繼續切，結果那天晚上肚子就不太對勁。後來才想到，手機表面細菌多得嚇人。
具體做法：
- 洗手：用溫水和肥皂，搓洗至少20秒，特別是指縫和指甲。煮飯前、處理生食後、上廁所後都要洗。
- 器具清潔：砧板、刀具用熱肥皂水洗，最好每週用稀釋漂白水（1湯匙漂白水加1公升水）消毒一次。別忘了抹布和菜瓜布，它們是細菌溫床，建議每兩天更換或消毒。
- 檯面清潔：每天用完廚房後，用消毒劑擦拭，尤其是接觸過生肉的地方。
很多人忽略的是，清潔劑殘留也是問題。我見過有人狂噴清潔劑，覺得越香越乾淨，但化學殘留可能污染食物。建議選用天然成分的清潔劑，並徹底沖洗。
五要原則二：生熟食分開
這原則目的是避免交叉污染。生肉、海鮮、雞蛋可能帶有沙門氏菌或大腸桿菌，如果沾到熟食或生吃的蔬菜，後果不堪設想。我以前在餐廳打工時，看過廚師用同一把刀切生雞肉和沙拉，嚇得我之後外食都特別小心。
實用技巧：
- 準備兩套砧板和刀具，一套專切生食，一套專切熟食或蔬果。顏色區分是個好方法，比如紅色砧板切生肉，綠色切蔬菜。
- 冰箱裡，生食放在下層，熟食放上層，防止血水滴落污染。
- 購物時，用不同袋子分裝生食和熟食，避免在推車裡混在一起。
有個常見迷思：有些人以為冷凍能殺菌，所以生熟混放沒關係。錯！冷凍只能抑制細菌生長，不能殺死它們，解凍時交叉污染照樣發生。
五要原則三：徹底煮熟
煮熟是殺死病原體的關鍵，但「徹底」兩個字很多人沒做到。比如煎牛排，有人愛吃三分熟，這在自家廚房風險很高，除非你確定肉源絕對安全。我建議，尤其豬肉、雞肉、碎肉製品，一定要煮到全熟。
溫度是重點。根據食藥署資料，中心溫度至少要達到70°C以上，並維持至少30秒。買支食物溫度計吧，不貴，但能救命。我剛開始煮飯時憑感覺，有次煮雞腿，外面焦了裡面還粉紅，幸好家人沒吃出問題。
| 食物類型 | 建議中心溫度 | 視覺判斷小技巧 |
|---|---|---|
| 雞肉、鴨肉 | 75°C以上 | 肉汁清澈，不帶粉紅色 |
| 豬肉、碎肉 | 71°C以上 | 顏色變白，無血水 |
| 魚類 | 63°C以上 | 肉質不透明，易剝離 |
| 蛋類 | 直到蛋黃凝固 | 避免流動狀蛋黃 |
微波加熱時，食物常受熱不均，記得中途攪拌一下，確保整體溫度夠高。
五要原則四：安全溫度保存
溫度控制不好，食物腐敗速度超乎想像。危險溫度帶是7°C到60°C，細菌繁殖最快。所以，食物不要放在室溫超過兩小時，夏天更要縮短到一小時內。
冰箱不是萬能，很多人塞爆冰箱，以為低溫就能長期保存。但冷空氣需要循環，塞太滿會讓溫度不均，有些角落可能高於7°C。我習慣每週清一次冰箱，檢查保存期限，並用保鮮盒分裝，避免異味交叉。
保存指南：
- 冷藏：溫度設在4°C以下，剩菜放涼後盡快冰起來，別等完全冷卻（那會超過兩小時）。
- 冷凍：-18°C以下，但冷凍也有期限，肉類最好三個月內吃完。
- 解凍：最好放冷藏室慢慢解凍，或用微波爐解凍功能。千萬別在室溫下解凍，那等於把食物放在危險溫度帶。
這裡有個非共識觀點：很多人覺得食物冰過再加熱就安全，但反覆加熱冷卻會破壞營養，也增加污染風險。我建議煮適量份量，一次吃完，或分裝成小份，只加熱要吃的部分。
五要原則五：使用安全原料
原料不安全，後面做得再好都沒用。這包括選購、儲存和處理。我逛傳統市場時，常看到攤販把食物堆在地上，蒼蠅飛來飛去，這種我絕對不買。
選購時，注意包裝完整、標示清楚，尤其是有效日期和保存條件。生鮮食品聞一下，有異味就別碰。台灣的CAS標章或有機認證可以參考，但不是絕對保證，還是要靠自己判斷。
儲存原料時，乾貨如米、麵粉要放陰涼乾燥處，避免受潮發霉。罐頭如果有膨脹或鏽蝕，直接丟掉，別冒險。
有個細節很少人提：很多人買回來的蔬菜水果，以為用水沖沖就好，但農藥殘留可能洗不掉。建議用流動水浸泡10分鐘，或使用小蘇打水清洗。
專家提醒：常見錯誤與進階技巧
做了這麼多年菜，我看過太多人犯同樣的錯。這裡分享幾個進階技巧，幫你避開地雷。
錯誤一：以為看起來乾淨就安全。細菌看不見，聞不到。有次我吃剩的咖哩，看起來沒壞，但放室溫半天後微微發酸，我差點就吃下去。現在我信賴溫度計和時間，不信感官。
錯誤二：忽略廚房小工具的清潔。開罐器、攪拌機的刀片、油瓶的瓶口，這些地方常沾到食物殘渣，卻很少人清洗。我每月會拆開來徹底洗一次。
錯誤三：過度依賴冰箱。冰箱不是殺菌箱，只能延緩腐敗。有些食物如香蕉、番茄不適合冷藏，反而會壞更快。
進階技巧：考慮導入簡單的HACCP概念在家裡。HACCP是危害分析重要管制點，聽起來專業，但家庭版很簡單。比如，找出你家廚房的高風險步驟（如處理生肉），設定管制方法（如專用砧板），並定期檢查。這能系統化提升安全。
還有，記錄食物日誌。如果家人拉肚子，回溯24小時內吃了什麼，容易找出元兇。我養成習慣後，發現自己對食物來源更敏感。
FAQ：食品安全的五要原則常見問題
食品安全五要原則不是硬梆梆的規則，而是融入生活的習慣。從今天起，試著檢查你的廚房，找出可以改進的地方。記住，一點小改變，就能大大降低風險。吃得安心，才是真正享受美食。
