每次去日式料理店，我都會點一碗茶碗蒸，那種滑嫩的口感真的讓人上癮。但自己在家試做時，卻常常變成蜂窩狀或水水的，失敗了好幾次。後來我請教了一位在日本料理店工作的朋友，才發現茶碗蒸如何做的關鍵其實在幾個小細節上。今天就把這些秘訣分享給你，讓你也能輕鬆做出餐廳級的水準。

茶碗蒸其實是日式蒸蛋的一種，起源於日本，但因為口感細膩，在台灣也很受歡迎。它不像中式蒸蛋那麼結實，講求的是入口即化的感覺。很多人以為茶碗蒸如何做很複雜，其實只要掌握高湯比例和火候，一點都不難。

準備材料：這些東西你準備齊全了嗎？

做茶碗蒸的材料很簡單，但每一樣都有講究。我先列出基本款，你再根據喜好添加配料。記得，材料的新鮮度會直接影響成品口感。

高湯是茶碗蒸的靈魂，我強烈建議自己熬製。市售的高湯塊雖然方便，但往往添加物太多，影響健康。你可以參考日本料理學會的高湯製作指南，他們有詳細的傳統做法。我自己試過，味道真的差很多。

雞蛋的部分，有些人會過濾蛋液，但我覺得如果蛋夠新鮮，不過濾也可以。不過如果你追求極致滑順，還是過濾一下比較好。

茶碗蒸步驟詳解：一步步跟著做

現在進入正題，茶碗蒸如何做的實際操作。我會把每個步驟拆得很細，因為很多失敗都發生在細節上。

步驟一：準備高湯

如果你用自製高湯，先把昆布泡水30分鐘，然後小火煮到快沸騰時取出昆布，加入柴魚片煮1分鐘後熄火，過濾即可。高湯要放涼到室溫或微溫，千萬不能熱的，否則蛋液會變蛋花。

我曾經貪快用熱高湯，結果蛋液瞬間半熟，蒸出來都是孔洞。教訓啊！

步驟二：混合蛋液

把雞蛋打散，但不要過度攪拌，否則會打入太多空氣。然後加入高湯、醬油、味醂和鹽，輕輕拌勻。蛋液和高湯的比例大約是1:2.5，這是我試過最完美的比例。太稀會水水的，太濃則容易老。

如果你喜歡更細膩的口感，可以用篩網過濾蛋液。這個步驟雖然麻煩，但真的有用，能去除蛋繫帶和氣泡。

步驟三：放入配料

把配料如雞肉（切小塊先用酒和醬油醃過）、蝦仁（去腸泥）、香菇（泡軟切片）等放入茶碗中。配料不要放太多，否則會沉底，影響蒸蛋均勻受熱。

我個人最愛加一點魚板和銀杏，但這些不是必須的。台灣的傳統市場很容易買到這些材料。

步驟四：蒸煮的關鍵火候

這是最重要的一步！把蛋液倒入茶碗，約8分滿。然後在鍋中放水，水滾後轉中小火，放入茶碗，蓋上鍋蓋但留一個小縫（可以用筷子架著），這樣蒸氣不會太猛，避免蛋面凹凸不平。

蒸的時間約10-15分鐘，看茶碗大小。如何判斷熟了沒？用竹籤插入中心，如果出來是乾淨的就對了。千萬不要大火猛蒸，我失敗三次都是因為火太大。

根據台灣衛生福利部食品藥物管理署的食品安全建議，蒸煮食物時中心溫度應達到75°C以上，以確保殺菌。你可以用料理溫度計確認，但一般家用憑經驗即可。

常見失敗原因及解決方法

茶碗蒸如何做才能避免失敗？我整理了幾種常見問題和解決方式。

• 蜂窩狀孔洞：火太大或蒸氣太強。解決方法是轉小火並蓋子留縫。
• 蛋液分離出水：比例不對或蒸過頭。檢查蛋液和高湯比例，並縮短蒸煮時間。
• 表面不平滑：蛋液沒有過濾或攪拌時產生氣泡。過濾蛋液並靜置幾分鐘讓氣泡消失。

還有一個小技巧，蒸之前可以在茶碗上蓋一層保鮮膜或盤子，防止水滴滴入。但我覺得留縫更重要，保鮮膜有時反而讓蒸氣悶住。

茶碗蒸的變化版：發揮你的創意

基礎茶碗蒸學會後，你可以試試不同變化。比如加入茶碗蒸如何做的創意元素，如南瓜泥做成橙色蒸蛋，或用菠菜汁做成綠色版本。

海鮮茶碗蒸很受歡迎，但海鮮容易出水，記得先燙過再放入。我還試過用豆漿代替部分高湯，口感更綿密，適合素食者。

不過，傳統派可能會覺得這些變化失去原味。我自己是覺得好玩，但請客時還是做經典款最安全。

常見問答：解決你的所有疑問

關於茶碗蒸的歷史，日本飲食文化資料館的紀錄提到，茶碗蒸起源於江戶時代，最初是貴族食品。現在台灣也隨處可見，適應了本地口味。

最後，茶碗蒸如何做的精髓就是耐心和細節。多試幾次，你一定會找到自己最喜歡的做法。有問題歡迎在下面留言，我會盡量回答。