說到艾草，你腦中是不是立刻浮現清明節的青團，或是端午節掛在門上驅蚊的畫面？我跟你一樣，以前也這麼想。直到有次在鄉下阿嬤家，看她隨手摘了把後院的艾草嫩葉，打顆蛋煎一煎，香氣撲鼻，我才驚覺這東西原來可以直接當菜吃。後來自己研究、試做了好幾年，發現艾草根本是被嚴重低估的廚房寶藏。它不只是一味中藥材，更是風味獨特、養生價值高的好食材。這篇文章，我想跟你分享怎麼把艾草從「門邊」請到「餐桌」上。
艾草不只是青團：認識食用艾草的本質
首先得搞清楚，不是所有艾草都適合吃。路邊、公園裡長得高高的，葉背有白色絨毛的那種，通常是「苦艾」或「野艾」，藥用為主，味道極苦，不建議直接入菜。我們要找的是「食用艾草」，常見的是「甜艾」或「香艾」，葉子較嫩，香氣溫和，苦味淡。在台灣，傳統市場的野菜攤、或有機農夫市集，春天前後比較容易找到。
很多人以為艾草只能剁碎了混在糯米糰裡，靠大量糖油去平衡它的青草味和苦味。其實這是誤會。新鮮嫩艾葉本身的風味很有層次，有一種清新的草本香，類似薄荷與茴香的混合體，只要處理得當，苦味完全可以接受，甚至能成為菜餚的亮點。
下面這個表格幫你快速分辨常見的幾種艾草：
| 種類 | 外觀特徵 | 主要用途 | 風味特性 |
|---|---|---|---|
| 甜艾 / 香艾 | 葉片較寬大，絨毛較少，莖幹偏綠 | 食用、泡茶、青團 | 香氣清新，苦味較淡，口感較嫩 |
| 苦艾 / 野艾 | 葉片較細裂，背面銀白色絨毛濃密 | 藥用、艾灸、驅蟲 | 香氣濃烈，苦味極重，藥用價值高 |
| 艾草（泛指） | 羽狀深裂葉，有特殊氣味 | 視品種而定 | 普遍具有獨特艾香 |
所以，下次如果你想買來吃，記得跟攤販確認是「可以吃的艾草」，或者直接指著嫩葉的部分問。買錯了，煮出來的菜可能會苦到讓你懷疑人生。
如何挑選與處理新鮮艾草？
挑艾草有個口訣：「看、聞、掐」。看葉子是否翠綠完整，沒有太多黑斑或蟲咬；聞起來要有清新的艾草香，沒有腐敗或怪味；用指甲輕輕掐一下嫩莖，能輕易掐斷且汁液飽滿的，就是新鮮的。我通常會選頂端往下算約10到15公分的嫩梢，這部分最適合烹調。
處理艾草是決定成品好不好吃的關鍵第一步。很多食譜會教你汆燙時加小蘇打來保持翠綠，這方法沒錯，但我必須說，小蘇打量若沒抓準，會留下一股鹼味，破壞艾草本身的香氣。我的經驗是，單純用滾水加一小撮鹽，汆燙時間控制在30秒到1分鐘內，看到顏色變鮮綠就立刻撈起，泡進冰水裡。這樣既能去除部分苦澀味（澀味物質會溶到水裡），又能鎖住顏色和營養。
撈起擠乾水分後，你可以直接切碎使用。如果想長期保存，可以把處理好的艾草泥分裝成小份，冷凍起來，做青團、饅頭隨時都有得用。我曾經偷懶，把汆燙好的艾草直接冷藏，結果兩天後味道就變了，還發霉。所以，要么現做，要么冷凍，別省這一步。
處理步驟圖解（文字版）
- 清洗：將艾草嫩葉仔細清洗，特別是葉背，可能藏有細沙。
- 汆燙：一大鍋滾水，加一小匙鹽。放入艾草，用筷子撥散，計時約40秒。
- 冰鎮：立刻撈起，放入預備好的冰塊水中降溫。這一步能讓口感變爽脆。
- 擠乾：從冰水中取出，用力擰乾成團。你會得到一顆深綠色的艾草球。
- 切碎/攪泥：依食譜需要，用刀切碎或放入食物調理機打成泥。
完成這一步，你就獲得了料理用的「基礎艾草素材」。接下來好玩的部分開始了。
艾草創意食譜：從鹹食到甜點
別再只會做青團了。艾草的可塑性很高，這裡分享三道我反覆做過、朋友口碑都不錯的食譜，從簡單到需要一點耐心，你可以在家試試看。
1. 艾草香煎蛋（5分鐘快手上菜）
這是最能吃到艾草原味的方法。把艾草碎和雞蛋、調味料打勻。鍋子燒熱下油，倒入蛋液，轉中火。等邊緣凝固後，用鍋鏟輕輕推動，讓未熟蛋液流到鍋邊。我喜歡煎到兩面金黃，帶一點焦香，這樣艾草的青草味會轉化成更溫潤的堅果香。吃起來外酥內嫩，艾草顆粒帶來有趣的口感，早餐配粥或當便當菜都很棒。
關鍵在於艾草的比例不要貪多，否則蛋液不容易凝結，味道也會太衝。2大匙配3顆蛋是黃金比例。
2. 暖身艾草紅棗茶（養生飲品）
這是我冬天最常喝的飲料。用乾燥的艾草葉比較方便，中藥行就有賣。把艾草、紅棗、枸杞沖洗一下，放入鍋中加水，大火煮滾後轉小火，慢煮15到20分鐘。你會聞到滿室溫暖的香氣。紅棗的甜味能中和艾草的微苦，枸杞增添風味層次。
根據衛福部中醫藥司的資料，艾草性溫，有助於溫經散寒。我自己感覺是，手腳容易冰冷的日子喝一杯，從胃裡暖起來，特別舒服。但注意，這是「茶飲」不是「藥」，感覺身體需要時喝就好，不要當水天天猛灌。
3. 艾草戚風蛋糕（挑戰級甜點）
想挑戰進階版？試試把艾草融入甜點。用前面做好的艾草泥（約50克）取代部分液體，加入戚風蛋糕麵糊中。艾草泥要和蛋黃、油充分乳化，成品才會均勻翠綠，沒有結塊。
烤出來的蛋糕是淡雅的灰綠色，帶著若有似無的草本清香，完全不是你想像中的「藥草蛋糕」。搭配一杯無糖優格或鮮奶油，就是很有春天氣息的下午茶。這個食譜需要一些烘焙基礎，但成功的話成就感十足。網路上可以找到很多詳細的艾草戚風食譜，我建議先從減糖10%開始試，因為艾草本身的味道很清新，太甜會蓋過去。
看，艾草能做的遠比你想的多。從鹹的到甜的，從喝的到吃的，它都能完美融入。
食用艾草的養生功效與注意事項
吃了這麼多，到底對身體有什麼好處？傳統上，艾草被用來溫經止血、散寒止痛。現代一些研究則關注它的抗氧化和抗發炎潛力。對一般人的日常飲食來說，把它視為一種風味特殊的「深綠色蔬菜」來攝取其中的膳食纖維和植化素，是比較實際的期待。
我個人的非共識觀點是：與其迷信單一食物的神奇功效，不如看重艾草能幫你的飲食「換換口味」。多吃一種不同的蔬菜，就多攝取一類不同的植化素，這對飲食多樣化本身就有好處。很多人手腳冰冷就想猛吃艾草產品，但如果不改善整體飲食習慣和運動，效果也很有限。
重要注意事項：
- 適量為宜：再好的東西，吃過量都不對。當成一般蔬菜輪流吃，不要餐餐大量食用。
- 特定體質慎用：艾草性溫，如果你是屬於容易口乾舌燥、便秘、臉泛紅的「熱性體質」的人，可能要減少食用頻率。
- 食物過敏：第一次嘗試時先吃少量，觀察是否有過敏反應。
- 特殊族群諮詢專業：孕婦、哺乳媽媽、或正在服用特定藥物者，食用前最好諮詢醫師或營養師的意見。網路上說孕婦不能碰艾草，主要是指藥用濃縮製品或艾灸，作為偶爾食用的食材，風險很低，但求心安的話問一下專家最好。
養生這件事，平衡與多元永遠是核心。艾草是一個很好的選項，但不是唯一的答案。
FAQ：關於食用艾草，你最想知道的5個問題
希望這篇文章能打破你對艾草的刻板印象。它不只是節慶的符號，更是能豐富我們日常餐桌的好夥伴。從一盤簡單的艾草煎蛋開始，試著感受這古老植物的風味與能量吧。下次在市場看到它，別再只是路過，帶一把回家，開啟你的艾草料理實驗。