古早味發糕做法全攻略：從材料到蒸煮技巧一次學會

還記得小時候阿嬤蒸發糕時，整個廚房飄散的甜香嗎？那種蓬鬆柔軟的口感，現在想起來都流口水。古早味發糕做法其實不難，但很多人自己試做卻常常失敗，蒸出來像石頭一樣硬，或者根本不發。我剛開始學做發糕時也吃過虧，有一次整個發糕塌掉，差點想把鍋子扔了。後來請教了老師傅，才慢慢抓到訣竅。

今天就把這些經驗整理出來，一步一步教你怎麼做出完美的古早味發糕。我們從材料開始，到發酵、蒸煮，連常見的失敗原因都幫你列出來，保證你看完就能上手。

什麼是古早味發糕？為什麼它這麼受歡迎？

發糕是台灣傳統的米食糕點，過年過節經常看到，因為它「發」的形狀象征發財、好運。古早味發糕做法強調用單純的食材，比如在來米粉和砂糖，不加太多現代添加物，吃起來有種樸實的甜味和Q彈感。

為什麼有些人做的發糕總是差一點？我發現關鍵在於發酵和火候。發糕要蓬鬆，麵糊的濕度和溫度必須剛好，蒸的時候也不能急，否則表面會裂開或者中間不熟。

根據行政院農業委員會的資料，台灣傳統米食文化中，發糕常使用在來米粉製作，這種米粉黏性較低，適合做出口感輕盈的糕點（參考：台灣米食文化介紹）。這也解釋了為什麼古早味發糕做法特別注重米粉的選擇。

做古早味發糕，材料很簡單，但比例不能亂來。我剛開始貪方便，用普通麵粉代替在來米粉，結果發糕變得黏牙，完全沒那個感覺。後來乖乖照傳統配方，才成功。

這裡列出基本材料，你可以根據人數調整。一般來說，做6個小發糕大約需要這些量：

材料準備好後，記得先把蒸籠準備好，水燒開備用。發糕麵糊不能等，發酵好了就要馬上蒸。

小提醒：在來米粉和水的比例很重要，太稠會發不起來，太稀則容易塌。我習慣先用秤量好，避免憑感覺出錯。

古早味發糕做法的核心是發酵和蒸煮，這兩個步驟做對了，成功率八成以上。我把它分成三個主要階段，每個階段都有小技巧。

先把在來米粉、低筋麵粉和砂糖混在一起，用篩網過篩，這樣麵糊會更細緻。然後慢慢加入溫水，邊加邊攪拌，直到沒有顆粒。水溫不能太高，不然會燙死酵母，我曾經用熱水直接沖，結果麵糊根本發不起來。

接著加入酵母粉，輕輕拌勻。蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵30-40分鐘。夏天時間短一點，冬天可能要長一些。發酵好的麵糊會有點泡泡，體積稍微變大。

為什麼要發酵？這讓酵母活化，產生氣體，發糕才會蓬鬆。古早味發糕做法中，發酵時間不能省，但也不能過頭，否則會有酸味。

發酵好的麵糊倒入模具中，大約八分滿就好，因為蒸的時候會膨脹。模具可以先抹點油，防沾。然後再發酵10-15分鐘，這次時間短，主要是讓麵糊休息一下。

我喜歡用陶碗或鋁杯當模具，傳統發糕常用這個，受熱均勻。如果你沒有，紙杯也可以，但蒸的時候要小心不要進水。

發糕麵糊在發酵時，記得別去動它，不然氣泡會消掉。

蒸發糕最怕溫度不穩。水滾後，把模具放進蒸籠，用中火蒸20-25分鐘。火太大會讓表面裂開，太小則中間不熟。蒸的過程中絕對不能開蓋，我有一次好奇偷看，結果發糕瞬間塌掉，欲哭無淚。

時間到後，關火燜5分鐘再開蓋，這樣發糕才不會因為溫差而縮水。蒸好的發糕應該表面裂開像花朵，這才是成功的標誌。

古早味發糕做法中，蒸煮時間要看發糕大小調整。如果做大的，可能需要30分鐘以上。用筷子插入中心，不沾黏就是熟了。

很多人學古早味發糕做法時，會遇到一些問題。我整理最常見的幾個，幫你避開地雷。

發糕不蓬鬆：通常是發酵不足或麵糊太稠。檢查酵母是否過期，或者水溫不對。解決方法是延長發酵時間，或者加一點泡打粉輔助。

表面裂開不美觀：火候太大或蒸氣太強。試著用中火，並在蒸籠蓋上留個小縫隙透氣。

中間濕黏不熟：蒸的時間不夠或火太小。確保水滾後再放進去，並用計時器控制時間。

個人經驗：我失敗最多次的是發酵溫度。冬天室溫低，麵糊發不起來，後來我用烤箱低溫輔助，才解決問題。如果你家比較冷，可以試試這招。

傳統古早味發糕做法基礎打好後，可以玩點花樣。比如加入黑糖代替砂糖，顏色更深，味道更香。或者摻點桂圓肉、紅棗，增加風味。

但要注意，添加物太多可能會影響發酵。我試過加太多果乾，結果發糕變重，蓬鬆度差一點。建議初次嘗試先守舊，成功后再變化。

參考台灣美食網站如楊桃美食網，他們常分享發糕的創意食譜，但基礎做法還是回歸古早味。

Q: 為什麼我的發糕蒸出來是塌的？
A: 可能是發酵過度或蒸煮時開蓋。發酵時間不要超過建議，蒸的過程中保持密閉。

Q: 可以用電鍋蒸發糕嗎？
A: 可以，但外鍋水要足，時間可能需調整。電鍋蒸氣較弱，建議延長5-10分鐘。

Q: 古早味發糕做法中，酵母粉可以省略嗎？
A: 不行，酵母是發酵關鍵。如果不用，發糕會像年糕一樣硬，失去蓬鬆感。

Q: 發糕可以保存多久？
A: 常溫1-2天，冷藏可放一週。但最好現做現吃，口感最新鮮。

我最初學古早味發糕做法時，以為很簡單，結果連續失敗三次。第一次麵糊沒發，蒸出來像餅乾；第二次火太大，表面裂成蜘蛛網；第三次總算成功，但味道偏酸，可能是發酵太久。

後來我慢慢調整，發現細節最重要。比如水的溫度要用溫度計量，發酵時放在微波爐裡保溫（不開機），這些小技巧讓成功率大增。

現在我常做給家人吃，他們都說有古早味。發糕不只是食物，更是種回憶。如果你也喜歡，不妨從這個古早味發糕做法開始試試。

最後，記得享受過程。做發糕急不得，慢慢來，總會成功的。有問題歡迎留言，我會盡量回答。