說起臺灣熱炒店的靈魂菜色，「塔香茄子」絕對是名列前茅的那一味！那股濃鬱的九層塔香氣，裹著軟糯入味的茄子，還有那鹹香夠味的醬汁，每次點它都能扒掉半碗飯。但說真的，以前自己在家試做塔香茄子，不是茄子煮到爛糊糊、黑嘛嘛，就是味道總差了那麼一味，老是做不出熱炒店那種鑊氣和完美的油亮感。後來狠下心來研究加實踐（當然也失敗過不少次），總算摸到訣竅啦！今天就來分享我的私房心得，讓你在家也能端出驚豔全場的塔香茄子！

食譜核心：香氣與口感的完美協奏

咱們先搞懂「塔香茄子」這道菜的靈魂在哪裡。我覺得關鍵就在「塔香」和「茄子」的結合要完美。九層塔（也就是羅勒，但在臺灣我們習慣叫它九層塔，香氣更濃烈）的霸氣香氣，必須要能緊緊巴住每一塊茄子，而茄子本身的口感則要維持在軟糯卻不軟爛的絕妙狀態。失敗的塔香茄子，往往是茄子糊掉了，或者九層塔炒過頭變苦澀，香氣散盡；又或者是醬汁味道單薄，或是過於油膩。這道菜的食譜設計，其實就是在平衡香氣、口感與調味三者間的微妙關係。

記得我第一次認真研究塔香茄子時，參考了好幾位老師傅的作法，發現雖然有些小差異，但核心步驟萬變不離其宗：茄子過油定色保形、爆香辛料引出底味、醬料融合賦予鹹鮮、九層塔最後下鍋保留香氣。少了任何一環，那個感覺就是不對。

食材準備：新鮮就是王道

要做出一道色香味俱全的塔香茄子，食材的新鮮度和選擇絕對是基礎！讓我來細細盤點：

• 主角 - 茄子：
  • 品種選擇： 臺灣市場常見的主要是長茄(細長型，皮深紫帶光澤)和麻糬茄(胖胖短短的，皮色較淺紫綠)。我個人極度偏愛長茄做塔香茄子！為什麼？長茄的肉質相對結實一些，過油後比較能保持形狀，吃起來口感更Q糯。麻糬茄超級軟嫩，但一不小心就容易煮爛，比較適合蒸煮或燉湯。下次買茄子時，記得捏捏看，選飽滿有彈性、表皮緊緻光亮、蒂頭翠綠的，這種最新鮮！
  • 用量： 約2-3條中型長茄(準備時總會忍不住偷吃一兩塊生的？哈哈)。
  • 處理訣竅（超重要！防變黑）： 茄子切滾刀塊後，最大的敵人就是氧化變黑！我的必殺技是：切好後立刻泡入「鹽水」 (一大碗水 + 1小匙鹽)或「檸檬水」(一大碗水 + 1湯匙檸檬汁)中，讓每一塊茄子都浸在水裡，下鍋前再瀝乾。這樣處理過的茄子，絕對不會煮出來黑嚕嚕的影響食慾！(親身實驗過只泡清水，效果差很多！)
• 靈魂香氣 - 九層塔：
  • 用量要豪邁！ 別小家子氣，至少準備一大把（約飯碗一碗的量，去梗後）。塔香茄子沒有濃鬱的九層塔香，就像珍珠奶茶沒有珍珠！少了它就失去靈魂。
  • 品質： 葉片要翠綠、新鮮、無黑斑或枯萎。買回來如果沒馬上用，可以像插花一樣，莖部泡點水放冰箱，能保鮮一陣子。
  • 選購小撇步： 記得聞一下！新鮮的九層塔香氣非常濃鬱撲鼻。有些賣場的放久了，香氣很淡，那種就不要浪費錢了。
• 不可或缺的夥伴：
  • 豬絞肉： 約150克。帶點肥的胛心絞肉或五花絞肉最好，炒起來香而不柴。我試過全瘦的，口感真的差很多，偏乾澀。素食者可以用豆乾丁或素肉末取代，一樣美味！
  • 蒜頭： 4-5瓣，切末或拍碎。蒜香是熱炒的基礎啊！一定要夠。
  • 辣椒： 1-2根，去籽切斜段或末 (怕辣可以少放或不放，但微辣真的更開胃)。
  • 薑： 一小塊（約拇指大小），切末。薑末能提味去腥，讓味道更有層次。
  • 蔥： 1根，切蔥花（分蔥白蔥綠）。爆香用蔥白，起鍋前撒蔥綠增色。
• 調味大軍（決定鹹香關鍵）：
  • 醬油： 1.5 - 2 湯匙 (tbsp)。選用純釀造的醬油，鹹香甘醇不死鹹。我吃過用化學醬油做的，那個味道真的...很人工，不推薦。
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  • 蠔油： 1 湯匙 (tbsp)。增加濃鬱的鮮甜味和黏稠度，讓醬汁巴在茄子上。素食者可用香菇素蠔油。
  • 米酒： 1 湯匙 (tbsp)。去腥增香，沿鍋邊嗆入效果最好！
  • 糖： 1 茶匙 (tsp)。中和鹹度，提鮮。一點點就夠，不能吃出明顯甜味。
  • 白胡椒粉： 少許。增加香氣層次。
  • 烏醋（或工研白醋）： 1/2 - 1 茶匙 (tsp)。這是我的秘密武器！ 最後快起鍋時沿鍋邊淋一點點，那個醋香被熱氣激發出來，能讓整鍋塔香茄子的味道瞬間變得更立體、更解膩，但絕對不會酸！試過你就知道差別！（不信你自己做兩鍋比較看看？）
  • 香油： 少許。起鍋前點幾滴增加香氣。
  • 水或高湯： 約 1/4 杯 (cup)。調和醬汁濃稠度，讓茄子燒入味。
  • 太白粉水： (可選，若喜歡更濃稠醬汁) 約1茶匙太白粉+1湯匙水調勻。

如何在家調出接近熱炒店的經典比例？看看這個對照表：

• (小叮嚀)：醬油品牌鹹度差異大！建議先試味道，不夠鹹再加點醬油或鹽。鹹度寧可先不夠，最後再補，一次下手太重就沒救了！(血淚教訓啊...)

實戰做法：掌握訣竅，零失敗上桌！

終於來到重頭戲！跟著步驟做，保證你炒出讓家人驚呼的塔香茄子！

1. 前置作業（備料是關鍵！）

• 茄子處理： 長茄洗淨，切掉蒂頭。滾刀塊切法：茄子斜切一刀，轉動約45-60度再斜切下一刀，這樣切出來的塊狀比較有厚度，受熱均勻且不易散。切好立刻泡鹽水/檸檬水！ 直到下鍋前再徹底瀝乾水分。這步不做，茄子很容易變黑，成品賣相打折！
• 其他備料： 蒜頭、薑切末；辣椒去籽切段（怕辣可省略或用不辣的紅辣椒配色）；蔥白蔥綠分開切花；九層塔洗淨後徹底瀝乾（葉片帶水會導致油爆，而且稀釋味道）。豬絞肉不用醃，但稍微抓開避免結塊。
• 調好綜合醬汁： 將醬油、蠔油、米酒、糖、白胡椒粉、水/高湯，全部倒入一個小碗中預先調勻備用。這樣炒的時候才不會手忙腳亂，也能確保味道均勻。（這個偷吃步很重要！）

2. 茄子過油（定色保形的魔法步驟）

• 這是做出油亮亮、不變黑、形狀完美塔香茄子的核心關鍵！很多人省略這步或用焯水代替，但口感真的天差地遠！過油能快速鎖住茄子表面，防止氧化變色，還能讓茄子瞬間軟化並形成一層保護，後續燒煮不易爛糊，同時吸收鑊氣。
• 鍋具選擇： 家裡有中華炒鍋最好，導熱快鑊氣足。平底深鍋也行。
• 油溫控制： 倒入稍多的油（約能蓋過茄子一半高度），開中火加熱。測試油溫： 丟一小塊茄子進去，如果周圍立刻產生密集小泡泡，就表示油溫夠了（約160-180°C）。油溫不夠會讓茄子吸油吸到飽，變得很膩口！
• 過油手法： 將徹底瀝乾的茄子塊分批放入油鍋中（一次放太多會降油溫）。用鍋鏟輕輕推散，炸約40秒到1分鐘，看到茄子邊緣變軟、整體顏色變亮（不再是生茄子的霧紫色），就可以快速撈起，瀝乾油分。此時茄子大約是7-8分熟，形狀飽滿漂亮！(心疼油？用個小鍋，油量能蓋過茄子一半就行，分批炸，其實用油量不會像想像中多，而且炸過的油過濾後還能炒其他菜。)
• 偷懶替代法（效果稍差）： 如果不喜歡過油，可以嘗試「乾煸」：鍋中放「比平常炒菜多1倍」的油，中火燒熱，下茄子不斷翻炒至稍微變軟、邊緣出現焦痕（約需較長時間）。此法茄子較易吸油且口感稍韌。

3. 爆香與炒肉末

• 倒出鍋中大部分炸油，只留約1.5湯匙的底油。開中火。
• 先放入蒜末、薑末、辣椒段、蔥白，快速爆炒至香氣出來（大約20-30秒），小心別炒焦了，蒜焦了會苦。
• 放入豬絞肉，用鍋鏟將肉末劃散，炒到肉末變白、散開並帶點微微焦香（約2分鐘）。要把肉末的香氣炒出來！

4. 融合醬汁與茄子

• 將預先調好的綜合醬汁倒入鍋中，與辛香料和肉末一起翻炒均勻，讓醬汁煮沸。
• 把過好油的茄子塊倒回鍋中，用鍋鏟輕輕翻動（別太粗暴，茄子已經軟了），讓每一塊茄子都均勻裹上醬汁。
• 轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮約2-3分鐘，讓茄子徹底吸收醬汁的精華，變得軟糯入味。(記得開蓋檢查一下，醬汁別燒乾了！)

5. 下九層塔與畫龍點睛

• 關鍵時刻來了！開啟鍋蓋，轉中大火收汁。
• 將瀝乾水份的九層塔全部撒入鍋中！快速翻炒均勻。九層塔遇熱很快就會變軟並釋放香氣，這個步驟大約只需要30秒到1分鐘。千萬別炒太久！ 九層塔炒過頭顏色變黑、香氣盡失還會帶苦味，那就功虧一簣了！
• 我的秘技： 在九層塔下鍋翻炒幾下後，拿起你的烏醋，沿著鍋邊淋入半茶匙到一茶匙！聽到「嗤~」的一聲就對了！這個醋香被熱鍋一激發，會讓整鍋菜的香氣瞬間提升一個檔次，吃起來更爽口不膩。注意！是沿著熱鍋邊淋，不是直接倒在菜上哦！
• 試一下味道，如果覺得不夠鹹，這時可以再補一點點醬油或鹽。
• 喜歡濃稠醬汁的人，可以在下九層塔前，淋入太白粉水勾個薄芡。
• 最後，撒上蔥綠，再淋上幾滴香油，快速翻炒兩下，就大功告成啦！

6. 完美上桌！

• 趁熱盛盤！這道塔香茄子就是要熱騰騰地吃，那香氣、那口感才最迷人。配上一碗香Q的白飯，簡直是人間美味！看著家人一口接一口，那種滿足感，就是下廚最大的快樂啦！
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常見問題Q & A

Q: 為什麼我煮的茄子總是黑黑的？

A: 關鍵在於切開後立刻防止氧化！一定要泡「鹽水」或「檸檬水」，直到下鍋油炸前才取出瀝乾。步驟不能省！還有，過油（或高溫快炒）的步驟能快速鎖色，也很重要。

Q: 茄子過油吸太多油，好膩怎麼辦？

A: 掌握兩個重點：(1) 油溫要夠熱（測試有小泡泡）再下茄子，高溫能快速讓茄子表面定型，減少吸油。(2) 炸完茄子後確實瀝乾油份，可以用廚房紙巾稍微吸一下。另外步驟裡的「嗆點烏醋」也能解膩提香。

Q: 素食者怎麼做塔香茄子？

A: 沒問題！省略豬絞肉，可以用豆乾切小丁先煎香，或是用市售的素肉末取代。爆香步驟一樣（蒜、薑、辣椒）。調味時，蠔油改用香菇素蠔油即可，其他步驟都一樣，一樣能做出香噴噴的素食版塔香茄子！