大家好，我是阿明，一個愛做傳統點心的台灣人。今天來聊聊發糕做法在來米粉酵母這個主題，為什麼選這個組合？因為我發現很多人用低筋麵粉做發糕，結果吃起來總少了點Q彈，後來我改用在來米粉（行政院農業委員會的資料提到在來米適合做糕點），搭配天然酵母，效果意外的好。不過老實說，我第一次做時發糕根本沒發起來，整鍋像石頭，被我媽笑說這是要拿去打狗嗎？後來慢慢摸索，才抓到訣竅。

發糕在台灣節慶裡超重要，拜拜或過年時家家戶戶都會做，但為什麼非用發糕做法在來米粉酵母不可？在來米粉的黏性低，蒸出來不會太軟爛，酵母則讓發糕自然蓬鬆，比泡打粉健康多了。如果你也試過其他配方卻失敗，或許這篇能幫到你。

發糕的基礎知識：為什麼在來米粉和酵母是絕配？

先來談談材料。在來米粉是秈米磨的，顆粒較粗，吸水性好，蒸完後發糕會帶點嚼勁，不像蓬萊米粉那麼軟。酵母呢？我用的是乾酵母，容易保存，但活化很重要——溫水不能太燙，不然酵母會死掉，我曾經用熱水直接沖，結果發糕根本沒動靜，整鍋浪費了。

有些人問，為什麼不用泡打粉？泡打粉雖然快，但會有股化學味，酵母發酵的自然香氣才是古早味。而且衛福部食藥署也建議減少食品添加物，用酵母更安心。這裡有個小表格比較材料差異：

說到發糕做法在來米粉酵母，我最常被問的是：酵母怎麼選？其實超市賣的乾酵母就夠用了，但要注意保存期限，過期的酵母活力差，發不起來別怪配方。

材料準備：細節決定成敗

做發糕前，材料得備齊。基本清单有在來米粉200克、水200毫升、酵母5克、糖50克（我喜歡用二砂，顏色漂亮），還可以加點枸杞或紅棗裝飾。但重點是比例——糖太多會抑制酵母，太少又不甜，我試過減糖到30克，發糕吃起來像饅頭，被我兒子嫌棄。

在來米粉最好選台灣產的，品質穩定。我有次貪便宜買了進口米粉，結果粉質粗，蒸完發糕有顆粒感，後來都固定用某本土品牌。酵母部分，乾酵母要先活化：用35度左右的溫水（手摸不燙）加一點糖，靜置10分鐘起泡才行。這步驟千萬別省，我有次偷懶直接混進粉裡，發糕只發了一半。

工具也不能馬虎

蒸籠要用竹製的，透氣性好，不鏽鋼的容易滴水讓發糕表面濕爛。如果家裡只有電鍋，記得鍋蓋留縫，避免水氣滴落。我以前用電鍋沒留縫，發糕頂部都是水坑，看起來超沮喪。

發糕做法在來米粉酵母的詳細步驟

接下來是重頭戲：一步步教你做。總共分六步，別急著跳過，每個環節都有陷阱。

第一步：活化酵母

取100毫升溫水（約35度），加入酵母和一小匙糖，攪拌後靜置10分鐘。如果沒起泡，表示酵母失效了，得換新的。我曾經用放太久的酵母，等半天沒動靜，整碗倒掉重來，浪費時間又掃興。

第二步：混合米粉和糖

在來米粉和糖先拌勻，再慢慢加入剩下的100毫升水。攪拌到無顆粒，麵糊要像優格濃稠度——太稀發糕會塌，太稠蒸不透。我有次水加太多，發糕蒸完變發糕湯，根本不能拜拜。

第三步：加入酵母液

把活化好的酵母液倒入米粉糊，輕輕拌勻。別過度攪拌，不然空氣跑掉，發糕就不蓬鬆了。然後蓋上保鮮膜，放在溫暖處發酵1小時。夏天溫度高，可能40分鐘就夠；冬天要放微波爐裡加杯熱水保溫。

發酵好的麵糊會膨脹一倍，表面有氣泡。如果沒變化，可能是溫度太低或酵母問題。我住北部，冬天常發不起來，後來都用保麗龍箱輔助，效果不錯。

第四步：倒入模型

模型抹點油防沾，倒入麵糊約八分滿。為什麼不填滿？因為蒸的時候會膨脹，太滿會溢出來。我用過紙杯，但傳統陶碗蒸出來更香。

第五步：蒸製關鍵

水滾後放入模型，大火蒸20-25分鐘。過程中千萬別開蓋！蒸汽一跑，發糕容易塌。我有次好奇偷看，結果發糕縮成凹洞，像被咬了一口，超糗。

第六步：檢查熟度

用竹籤插入中心，沒沾粉就熟了。蒸好後別急著拿出來，關火燜5分鐘再開蓋，避免熱脹冷縮。這樣發糕才會挺立，不會回縮。

常見問題與解答：解決你的發糕困擾

做發糕總會遇到問題，我整理幾個最常被問的，幫你避坑。

這些問題我都遇過，尤其是發糕做法在來米粉酵母的發酵控制，得多試幾次才抓得到感覺。

進階技巧：讓發糕更完美

如果你想升級，可以加點變化。比如拌入地瓜泥，發糕會帶自然甜味；或用黑糖代替白糖，顏色更深更香。但要注意，添加物太多會影響發酵，我試過加太多枸杞，發糕變得沉重，發不起來。

另一個秘訣是蒸前在麵糊表面劃十字，據說能讓發糕裂得漂亮，象徵發財。但我覺得順其自然就好，強求反而容易失手。

最後，保存發糕要放涼後密封冷藏，吃之前再蒸熱。冷凍可以放一個月，但口感會稍差。我通常做少量當天吃完，最新鮮。

發糕做法在來米粉酵母其實不難，重點是耐心。多練習幾次，你也能做出拜拜時讓鄰居稱羨的發糕。如果還有問題，歡迎參考台灣觀光協會的傳統美食資料，了解更多文化背景。