我從小看奶奶做發糕，總覺得她隨手一調就是完美的發糕麵糊。直到自己動手才發現，原來每個細節都很重要。今天就把這些年摸索出來的心得完整分享給大家。

發糕麵糊的基本組成：材料選擇是成功的第一步

想要做出好的發糕麵糊，首先得了解每個材料的角色。這就像組樂團，每個樂手都要到位。

• 在來米粉 - 這是發糕的骨架，選擇粗細適中的在來米粉很重要。太細的粉做出來的發糕口感會太黏，太粗則容易有顆粒感。
• 低筋麵粉 - 適量加入可以讓發糕更有彈性，但比例要拿捏好，否則會影響開花效果。
• 砂糖 - 不只是甜味來源，糖在發糕麵糊中還負責保濕和幫助發酵。
• 水 - 水溫和水量是關鍵中的關鍵，後面會詳細說明。
• 酵母粉或泡打粉 - 這是讓發糕「發」起來的魔法成分。

發糕麵糊的黃金比例：數字會說話

經過無數次實驗，我整理出這個比較保險的比例表：

材料	比例	注意事項
在來米粉	100%	作為基準比例
低筋麵粉	10-15%	超過20%會影響開花
砂糖	40-50%	可依喜好調整，但不宜少於30%
水	80-90%	水溫控制在35-40°C最理想
酵母粉	1-1.5%	先用少量温水活化效果更好

這個比例是個起點，可以根據個人口感微調。喜歡Q彈一點的可以增加低筋麵粉比例，喜歡鬆軟的可以減少。

發糕麵糊的製作步驟：魔鬼藏在細節裡

步驟一：粉類過篩很重要

很多人會省略這步，但過篩真的不能偷懶。我曾經試過不過篩直接拌，結果蒸出來的發糕有小白點，就是沒有拌勻的粉粒。

過篩不僅能去除雜質，還能讓粉體充氣，這樣後續拌入空氣時效果更好。建議至少過篩兩次，雖然麻煩，但值得。

步驟二：糖水調配的溫度控制

糖要用溫水先溶解，但水溫不能太高，否則會把酵母燙死。我習慣用手指測試，感覺到溫溫的就好，大概就是洗澡水的溫度。

糖水要攪拌到完全清澈，看不到糖粒為止。未溶解的糖粒會沉在底部，蒸的時候容易焦化。

步驟三：拌合的手法決定成敗

這可能是整個過程中最需要技巧的部分。發糕麵糊的拌合不是拼命攪拌就好，過度攪拌會產生筋性，反而影響開花。

正確做法是使用切拌法，像寫「8」字一樣輕輕拌合，直到看不到乾粉就停手。麵糊的理想狀態是濃稠但可以流動，用勺子舀起來會緩慢滴落。

發糕麵糊的發酵關鍵：時間與溫度的完美配合

發酵是發糕麵糊最重要的階段，也是最多人失敗的地方。理想的發酵環境是溫暖濕潤的地方，溫度約在35-38°C之間。

我個人的小秘訣是在烤箱裡放一碗熱水，創造一個穩定的發酵環境。發酵時間約需1-1.5小時，但要看麵糊的狀態而定，不是死守時間。

判斷發酵完成的幾個指標：

• 體積膨脹到原本的1.5-2倍大
• 表面出現細小氣泡
• 聞起來有淡淡的酒香味
• 用筷子劃過會有痕跡，但會慢慢消失

發酵不足的發糕麵糊蒸出來會不夠蓬鬆，發酵過度則會有酸味，而且開花效果不好。

發糕麵糊的常見問題與解決方案

問題一：發糕不開花

這可能是最讓人沮喪的問題了。發糕不開花通常有幾個原因：

首先是發糕麵糊的濃稠度不對。太稀的麵糊支撐力不足，太稠的麵糊又無法順利膨脹。理想的濃稠度應該像美乃滋那樣，可以流動但不會太快。

其次是蒸的火候和時間。要用大火足汽蒸，中途不能開蓋。我習慣在鍋蓋邊緣插一根筷子，讓蒸汽可以稍微排出，這樣不會因為壓力太大把發糕壓塌。

問題二：發糕有酸味

這通常是發酵過度造成的。酵母在發酵過程中會產生酸性物質，時間太久酸味就會明顯。

解決方法是縮短發酵時間，或者減少酵母用量。另外，蒸之前可以在發糕麵糊表面撒一點小蘇打粉中和酸味，但量要很少，否則會有鹼味。

問題三：發糕塌陷

蒸的時候膨脹得很漂亮，一開蓋就塌下去，這種情況我也遇過很多次。

主要原因可能是蒸好後馬上開蓋，溫差太大導致收縮。正確做法是關火後先不要開蓋，讓發糕在鍋裡悶5-10分鐘，等溫度稍微下降再取出。

創意發糕麵糊變化：傳統與創新的結合

基本的發糕麵糊掌握後，可以嘗試一些變化。我實驗過幾種還不錯的口味：

黑糖發糕 - 把部分砂糖換成黑糖，香氣更濃郁。但黑糖容易結塊，要先用少量水溶解過篩。

桂圓發糕 - 在發糕麵糊中加入切碎的桂圓肉，蒸出來有特殊的香甜味。桂圓要先泡軟，否則會吸收麵糊的水分。

椰漿發糕 - 用椰漿代替部分水量，有南洋風味。但椰漿比較油，要調整粉水比例。

這些變化雖然有趣，但建議先掌握基本款再嘗試。每次只改變一個變數，這樣才知道成功或失敗的原因。

發糕麵糊的保存與再利用

有時候發糕麵糊調多了怎麼辦？其實可以保存起來下次用。

未發酵的發糕麵糊可以冷藏1-2天，但要密封好避免吸收冰箱異味。使用前要先回溫，然後重新加入少量酵母活化。

已經發酵的發糕麵糊就不建議保存了，因為風味會變差。如果真的要用，可以加入一些新粉重新調整，但效果通常不如新鮮的好。

失敗的發糕麵糊也別急著丟掉。如果只是外觀不好看，可以切塊油炸，變成另一種點心。或者烤成餅乾，雖然不像發糕，但也不浪費食物。

發糕麵糊的科學原理：了解為什麼這樣做

知道怎麼做之後，來了解一下背後的原理，這樣遇到問題時才能隨機應變。

發糕的膨脹主要靠兩個機制：酵母產生的二氧化碳，以及蒸煮時水蒸氣形成的壓力。理想的發糕麵糊要能在這兩個力量之間取得平衡。

麵糊的黏稠度關係到能否保持住氣體。太稀保不住氣體，太稠氣體又無法順利膨脹。這就是為什麼比例這麼重要。

開花的原理是麵糊表面先凝固，內部繼續膨脹，從最薄弱的地方裂開。如果表面凝固太快，就無法順利裂開；太慢則會整個塌掉。

了解這些原理後，每次失敗都能更準確地找出原因，而不是盲目嘗試。

傳統與現代的發糕麵糊比較

老一輩的做法和現代做法有些差異，各有優缺點：

項目	傳統做法	現代做法
發酵劑	天然酵母或酒麴	商業酵母粉或泡打粉
發酵時間	6-8小時或更長	1-2小時
成功率	較不穩定	相對穩定
風味	層次較豐富	較單一但穩定
方便性	需要提前準備	隨做隨用

我個人覺得初學者先從現代做法開始，成功率比較高。等熟練後再嘗試傳統做法，體驗不同的風味。

發糕麵糊的季節調整

不同季節做發糕麵糊需要稍微調整，主要是溫度和濕度的影響。

夏天溫度高，發酵時間要縮短，水量可以稍微減少，因為空氣濕度大。冬天則相反，發酵時間要延長，可能需要創造溫暖的發酵環境。

我發現雨季特別難做發糕，因為濕度太高，麵糊容易過濕。這時候可以減少10%左右的水量，或者增加一點粉量。

這些細微的調整需要經驗累積，建議可以做個小筆記，記錄每次的天氣狀況和調整方式，慢慢就能掌握規律。

結語：發糕麵糊的藝術與科學

做了這麼多年的發糕，我越來越覺得發糕麵糊是藝術與科學的結合。有標準的比例和步驟，但也需要根據實際情況調整。

最重要的其實是耐心和經驗。我第一次成功做出完美發糕時的那種成就感，到現在還記得。失敗幾次很正常，每次失敗都是學習的機會。

希望這篇關於發糕麵糊的分享對你有幫助。如果有什麼問題，歡迎一起討論。畢竟，美食就是要分享才更有味道。

記得，完美的發糕麵糊需要練習，但絕對值得。祝你下次做發糕時，能夠蒸出美麗開花的完美發糕！