你是不是也這樣？半夜突然想吃鹽酥雞，但外送打烊、出門又懶。看著美食節目或社群上別人分享的自製鹽酥雞，心裡想著「好像不難」，但自己試過幾次，不是外皮軟爛、就是裡面沒熟，不然就是油耗味重到難以下嚥。最後那鍋油也不知道該怎麼處理，收拾起來比吃的還累。

我懂。因為我也失敗過好幾次，炸出一堆像橡皮的雞肉塊。

但現在我可以很肯定地告訴你，在家炸出夜市等級的鹽酥雞，絕對辦得到。關鍵不在於你有沒有專業設備，而在於幾個老手不會明說，但新手一錯就全盤皆輸的細節。這篇文章沒有複雜的理論，就是一步步帶你走過我失敗無數次後總結出來的黃金流程。

成功第一步：選對材料，醃對味道

很多人以為炸物全靠油炸功夫，錯了。內在美（醃料）才是決定鹹香底蘊的關鍵。你用再好的油、控制再準的油溫，裡面的肉沒味道或柴掉，一切白搭。

雞肉部位：雞腿肉 vs. 雞胸肉

網路上很多食譜推薦雞胸肉，說它健康、低脂。如果你追求的是「健康餐」，那沒問題。但如果你想複製的是「夜市口感」，聽我的，請用「去骨雞腿肉」。

雞腿肉的脂肪分布均勻，肌肉組織也較有彈性。經過醃漬和油炸，它能保持內部濕潤多汁，而外皮在高溫下，脂肪溶出更能促進酥脆。雞胸肉太瘦了，火候一過就乾柴，對新手極不友善。

我第一次就是迷信雞胸肉，炸出來又乾又硬，家人禮貌性地吃了一塊就沒下文了。

被低估的配角：九層塔

九層塔不是裝飾，它是鹽酥雞風味的另一半靈魂。但它一下油鍋就瘋狂爆噴，很危險。我的方法是：徹底擦乾。洗淨後用廚房紙巾一片片按到完全乾燥，沒有一點水氣。下鍋前，在粉漿裡輕輕沾一下，再抖掉多餘的粉，這樣可以形成一層薄薄的保護膜，減少噴濺，炸出來也更翠綠酥香。

酥脆的靈魂：粉漿與裹粉的黃金比例

外皮要酥，關鍵在「粉」。但不是隨便一種粉就行。

我看到很多人只用地瓜粉，炸出來是脆，但那種脆很「硬」，放涼後像石頭。也有人只用麵粉或炸雞粉，口感偏軟，不夠道地。

雙粉合璧：地瓜粉 + 木薯粉

經過無數次實驗，我最推薦「地瓜粉」與「木薯粉」（樹薯粉）以 2:1 的比例混合。地瓜粉提供粗顆粒感和主要酥脆度；木薯粉則能帶來些許透明感和更輕盈的脆度，兩者結合，口感層次最好。

粉漿怎麼調？這是另一個魔鬼細節。

• 錯誤做法： 把醃好的雞肉直接丟進乾粉裡滾。
• 正確做法： 準備一份「濕粉漿」。取大約 2大匙的上述混合粉，加入約 3-4大匙的「醃肉剩下的醬汁」（不是另外加水！），調成濃稠的酸奶狀。

雞肉先均勻裹上一層濕粉漿，再放入乾粉中，用手以「輕壓」的方式讓粉沾附，接著放到網架上靜置 3-5分鐘，你會看到表面從純白變成有點半透明的反潮狀。這個步驟能讓粉牢牢扒在肉上，油炸時不易脫落，形成均勻的鱗片。

油炸實戰：溫度與時間的精準控制

萬事俱備，只欠下鍋。這裡是最多人跌倒的地方。

油品與油量

油，請用發煙點高的。芥花油、棕櫚油、油炸專用油都不錯。橄欖油不適合。油量要能「完全淹沒」食材，深度至少5公分以上。用一個小深鍋比用大炒鍋省油，也更容易維持溫度。

油溫是命脈

沒有溫度計怎麼辦？教你一個土法煉鋼但很準的「筷子測溫法」：將乾燥的木筷（非塑膠）插入油鍋底部，如果筷子周圍立刻冒出細密且連續不斷的小氣泡，溫度就差不多在170°C左右，是最佳下鍋溫度。

太低温（沒什麼泡泡）下鍋，食材會像海綿一樣吸油，成品油膩軟爛。太高温（泡泡大而劇烈）下鍋，外皮瞬間焦黑，裡面卻沒熟。

九層塔在「搶酥複炸」這個階段，油溫190°C時下去，3-5秒變色就立刻撈起，它比雞肉更快焦。

一次不要炸太多，食材下鍋會讓油溫驟降。分批次炸，品質才穩定。

畫龍點睛：起鍋、瀝油與調味

炸好的東西，千萬別堆在盤子裡！蒸氣會讓底部的脆皮瞬間報銷。

一定要放在「網架」上瀝油，底下可以墊個盤子接油。網架能讓空氣流通，全方位保持酥脆。

調味，趁熱。市售的椒鹽粉當然可以，但自製的更香。簡單版：鹽、白胡椒粉、五香粉以 5:5:1 的比例混合。講究一點，可以將花椒粒與黑胡椒粒乾鍋小火炒香，磨成粉後再混入鹽和五香粉。

撒的時候，把炸物和調味粉放入一個大紙袋或耐熱保鮮盒，輕輕搖晃，比用撒的均勻太多。

常見問題與專家解方

最後，收拾雖然麻煩，但看到家人朋友搶食一空，那種成就感不是外送能比的。從選肉、醃製到聽到油炸那滋滋作響的聲音，整個過程其實很療癒。試一次看看吧，照著這些步驟，你離夜市鹽酥雞的距離，真的只差一鍋油而已。