你有沒有這種經驗？週末去市場或超市買了一堆蔬菜，滿心歡喜地塞進冰箱，結果不到幾天，葉子黃了、瓜果軟了，最後只能丟進廚餘桶。我以前也常這樣，覺得冰箱是萬能的，東西放進去就安全了。直到我發現，同樣是蔬菜，高麗菜可以放兩週，菠菜卻可能三天就爛掉。關鍵根本不在冰箱，而在你怎麼處理這些菜。
這篇文章，我想跟你分享我這幾年摸索出來的實用方法。不是什麼高深理論，就是一些簡單的步驟和觀念，學會之後，你家的蔬菜浪費至少能減少一半。
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為什麼蔬菜在冰箱裡還是會壞？
把冰箱想成一個超級市場的保鮮區就對了。它不是時間暫停器。蔬菜摘下來後還是活的，會呼吸、會消耗養分、也會老化。冰箱的冷只是讓這個過程變慢，不是停止。
影響保鮮的三個殺手
溫度不對：冰箱不是每個地方都一樣冷。下層抽屜（蔬果室）通常溫度稍高、濕度較高，適合大多數蔬菜。上層或門邊溫度波動大，放那裡等於讓蔬菜天天洗三溫暖。
濕度失控：葉菜類需要高濕度才不會枯萎，但蘑菇這類菌菇類太濕又會爛。很多冰箱的蔬果抽屜有濕度調節孔，但幾乎沒人在用。
乙烯氣體：這是一種植物成熟激素。蘋果、香蕉、番茄會釋放大量乙烯。如果你把綠葉菜跟這些「乙烯生產大戶」放一起，葉菜會黃得特別快。這是我犯過最多次的錯誤，以前總是把買回來的菜全塞進同一個袋子。
蔬菜保存期限總覽：一張表看懂能放多久
下面的表格是我根據美國農業部（USDA）食品安全指南，以及台灣行政院農業委員會的資料，加上個人經驗整理出來的。這裡的「冷藏」指的是正確處理後，放在冰箱蔬果抽屜的狀態。
| 蔬菜種類 | 常見代表 | 建議保存天數 (冷藏) | 關鍵注意事項 |
|---|---|---|---|
| 葉菜類 | 青江菜、菠菜、A菜、空心菜 | 3-7天 | 極易失水，務必保持濕潤但不過濕 |
| 包葉菜類 | 高麗菜、大白菜、結球萵苣 | 1-2週 | 從外層逐片取用，保留核心可延長保存 |
| 根莖類 (耐放型) | 紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯*、洋蔥* | 2-4週 (部分可更長) | *馬鈴薯、洋蔥建議陰涼通風處，非冷藏 |
| 果菜類 (瓜果) | 小黃瓜、櫛瓜、甜椒、茄子 | 5-10天 | 怕低溫，可用紙巾包裹再放入冰箱 |
| 果菜類 (茄科) | 番茄*、秋葵 | 5-7天 (未熟番茄可更長) | *已熟透的番茄放陰涼處風味更佳 |
| 花菜類 | 綠花椰、白花椰 | 5-10天 | 花朵朝上放置，避免積水腐爛 |
| 菌菇類 | 香菇、金針菇、蘑菇 | 5-7天 | 保持乾燥，千萬不要洗過再冰 |
| 香辛類 | 青蔥、香菜、芹菜 | 7-14天 (視處理方式) | 像插花一樣水養，或切段冷凍 |
看表你會發現，差異很大。所以下次買菜，心裡要先有個計畫，哪些先吃、哪些可以放，別一股腦全丟進去。
天數只是參考。保存狀態好不好，處理方式佔了七成原因。
正確保存蔬菜的5個關鍵步驟
這是我試過最有效的一套流程。多做這幾步，效果差很多。
步驟一：分類與篩選
一回家不要急著塞冰箱。先把蔬菜攤開，做初步分類。
- 立刻要吃的：已經有點軟、或當晚要煮的，放外面。
- 需要冷藏的：大多數葉菜、切過的蔬菜。
- 不需/不宜冷藏的：馬鈴薯、洋蔥、大蒜、未熟透的番茄、南瓜（整顆）。這些找個家裡陰涼的角落放就行。
順便檢查有沒有已經損傷或腐爛的部分，立刻切除丟掉。一顆爛葉子會讓整包菜加速敗壞。
步驟二：別急著洗！
這是關鍵錯誤點。除非你確定接下來24小時內會煮掉，否則「不要」先洗菜。多餘的水分是細菌和黴菌的溫床。我看到很多人習慣洗好瀝乾再冰，結果就是袋子裡一攤水，菜爛得特別快。
泥土或髒污，用乾的刷子或紙巾稍微清掉就好。
步驟三：適當包裹，控制濕度
目標是創造一個微濕但不積水的環境。
- 葉菜類、香草類：用稍微沾濕的廚房紙巾包裹根部或整把，再放入保鮮袋或保鮮盒中，袋口不要完全密封，留一點縫隙讓它呼吸。
- 菇類、花椰菜：直接放入紙袋，或者放在鋪了紙巾的保鮮盒裡。它們需要乾爽。
- 根莖類（如紅蘿蔔）：切除葉梗（因為葉子會吸收根莖水分），用保鮮膜包裹或放入保鮮袋。
- 切過的蔬菜（如半顆洋蔥、半條蘿蔔）：切口用保鮮膜緊緊封住，防止氧化和水分流失。
步驟四：擺對位置
冰箱的蔬果抽屜是你的主戰場。把濕度調節孔打開（如果有的話），維持高濕度環境。
記得「乙烯隔離」原則：把會釋放乙烯的（蘋果、香蕉、桃、番茄）和對乙烯敏感的（葉菜、花菜、胡蘿蔔）分開抽屜放，或者用袋子隔開。
步驟五：定期檢查與「先進先出」
每隔兩三天打開抽屜快速看一眼。有開始變軟或出水的，拿出來優先吃掉。把比較新的菜往後放，舊的往前擺，這是餐飲業的「先進先出」原則，家裡也適用。
常見的蔬菜保存錯誤與迷思
有些做法看起來合理，其實是在幫倒忙。
迷思一：塑膠袋綁緊緊最新鮮。 錯。蔬菜需要呼吸，完全密封會積聚濕氣和乙烯，加速腐爛。打個結或摺起來就好，別用密封夾夾死。
迷思二：所有蔬菜都該放冰箱。 前面提過，像馬鈴薯冷藏後澱粉會轉化糖分，烹調時容易產生丙烯醯胺（一種可能致癌物）。洋蔥、大蒜冷藏反而容易發芽或發霉。
迷思三：爛掉一點切掉就能吃。 黴菌和細菌的菌絲可能已經深入你看不到的地方。為了安全，局部腐爛的蔬菜還是丟掉吧，別省小錢花大錢。
我自己還有一個慘痛教訓：曾經把一大袋馬鈴薯和洋蔥一起放在流理台下，結果兩週後洋蔥全發芽了。後來才知道，馬鈴薯會釋放一種氣體促使洋蔥發芽。它們倆是天敵，不能放一起。
如何判斷蔬菜是否已經變質？
有時候蔬菜看起來還好，但吃起來味道不對。以下是幾個壞掉的徵兆：
- 軟爛或出水：細胞結構已被破壞，細菌可能已滋生。
- 表面發黏：這是細菌產生的生物膜，絕對不能吃。
- 異味：正常的蔬菜有清香，如果聞到酸味、酒精味或腐臭味，果斷丟棄。
- 顏色異常：例如切開的馬鈴薯中心發黑（氧化）、胡蘿蔔表面變白（脫水）雖然可能無害但口感差，而發綠的馬鈴薯（含龍葵鹼）則有毒性。
一個簡單原則：當你猶豫該不該吃的時候，為了安全，就別吃了。
