你是不是也常聽媽媽或廚藝前輩說，肉煮之前要先泡水去血水？我剛開始學做菜時，對這個步驟半信半疑。直接把肉沖一沖不就好了嗎？泡在水裡難道不會讓肉的鮮味流失？後來在餐廳打工，跟著一位做了三十年的老師傅，才發現這看似簡單的步驟，裡面的學問可大了。做對了，紅燒肉軟嫩不腥，清燉湯頭清澈鮮甜；做錯了，肉柴得像在嚼木頭，整鍋湯渾濁還有怪味。今天我就把這些年學到、踩過的坑，一次整理給你。
📖 快速導覽：你可以這樣讀
肉泡水去血水的科學原理是什麼？
先講結論：有用，但方法要对。 泡水主要目的是去除肉品中殘留的「肌紅蛋白」和部分雜質，這些東西是腥味和湯汁混濁的元兇。
肉裡的紅色液體，很多人以為是「血」，其實屠宰時大部分血液已經放掉了。你看到的主要是「肌紅蛋白」，一種存在於肌肉裡、負責儲存氧氣的蛋白質。它一接觸空氣或遇熱就會變色，也是讓肉汁呈現紅色的原因。
泡水的核心原理是「滲透壓」和「擴散作用」。把肉放在清水裡，水分子會慢慢進入肉的組織，而肉裡溶於水的物質（像肌紅蛋白、一些代謝物）則會跑出來，溶解到水中。這是一個緩慢交換的過程。
老師傅曾跟我說一個比喻：這就像幫肉做一個溫和的「內部清洗」。暴力沖洗只洗得到表面，但內部的「髒東西」還是鎖在裡面。慢慢泡，才能讓這些東西有時間移動出來。
美國農業部（USDA）的肉品處理指南裡，雖然沒有明確列出「泡水」這個步驟，但多次強調烹調前適當的清洗與處理對於食品安全和風味的重要性。許多專業廚藝學校，例如美國烹飪學院（Culinary Institute of America）的教材中，則會提到「浸泡」（soaking）是處理某些特定部位肉類（如腎臟、某些野味）以溫和去除異味的傳統技法之一。
正確的肉泡水步驟（圖文詳解）
講完原理，來點實際的。下面是我從老師傅那學來，自己用了無數次的家用版標準流程。
準備工作與材料
你需要：一個夠大的碗或鍋子（讓水能完全淹過肉）、過濾水或冷開水、一個瀝水籃、廚房紙巾。自來水不是不行，但有些地方水氯味重，可能會被肉吸收，所以我習慣用過濾水。
詳細步驟拆解
- 初步沖洗：把買回來的肉塊放在瀝水籃裡，用流動的冷水快速沖洗表面。目的是沖掉表面可能有的骨屑、雜質。這個步驟要快，十幾秒就好，不要讓肉長時間被強力水柱沖擊。
- 浸泡階段：把肉放入容器，注入冷水，水量至少要完全淹過肉塊，最好能多出2-3公分。水溫是關鍵，一定要用冷水。溫水或熱水會讓肉的表面蛋白質快速凝固，反而把「血水」鎖死在裡面，功虧一簣。
- 換水時機：浸泡約15-20分鐘後，你會看到清水逐漸變成淡紅色或粉紅色。這時把水倒掉，重新注入新的冷水。這個換水的動作很重要。
- 浸泡總時長：總共浸泡時間視肉塊大小和種類而定，一般來說，像排骨、雞腿塊這種，總時間控制在30分鐘到1小時內就足夠了。不是泡越久越好，這點後面會詳細說。
- 最後處理：泡好後，把肉取出，用廚房紙巾輕輕地、徹底地拍乾表面水分。這一步很多人會忽略，但濕答答的肉下鍋，會嚴重影響煎烤時的「梅納反應」，不容易產生香氣和焦黃色澤。
老師傅的叮嚀： 他特別強調，泡水的肉，後續烹調時，鹽和醬油這類調味料可以稍微晚一點放，或者一開始別放太足。因為泡水過程也會帶走一點肉裡本身的鹽分（礦物質），如果你按平常的鹹度去調味，最後成品可能會偏鹹。這是我在其他食譜書上很少看到的細節。
90%的人都會犯的三大錯誤
我見過太多人，包括以前的我自己，都在這幾點上栽跟頭。
錯誤一：泡水時間過長，以為越久越乾淨
這是最致命的錯誤。肉不是海綿，它是有組織的。長時間浸泡（超過2-3小時），尤其是切成小塊的肉，會導致肉裡可溶性風味物質（如氨基酸、核苷酸，這些是「鮮味」的來源）大量流失。你得到的是一塊「乾淨」但「寡淡」的肉，吃起來柴柴的，沒有肉味。我曾經把一盒雞腿丁泡在冰箱忘了，泡了一整晚，結果煮出來的麻婆雞丁，口感像在吃纖維團，味道空洞，完全失敗。
錯誤二：用水溫過高或添加奇怪東西
用溫水甚至熱水，意圖加速過程。前面說了，這只會讓表面蛋白質變性，封鎖內部。另外，有些人會加鹽、加醋、加酒下去泡。這要分情況看：加一點點鹽（約1%濃度）有時可以幫助蛋白質稍微收緊，減少汁液流失，但對去血水效果不明顯。加醋或酒，其酸性或酒精可能會改變肉的質地，更適合特定醃漬，而不是單純的泡水去腥。不建議初學者亂加。
錯誤三：泡完不擦乾就直接下鍋
這個錯誤直接毀掉煎、炒、烤的香氣。肉表面殘留水份，下鍋後鍋溫會驟降，肉就會開始「出水」，變成用「蒸煮」的方式變熟，而不是「煎烤」。你永遠得不到那層金黃酥脆的外皮，炒肉也容易黏鍋、醬汁無法巴附。切記，拍乾是美味的最後一哩路。
豬肉、牛肉、雞肉泡水法大不同
不是所有肉都適用同一套標準。根據我的經驗，可以這樣區分：
| 肉類 | 建議泡水時間 | 關鍵要點 | 特別適合的烹調法 |
|---|---|---|---|
| 豬肉（排骨、五花肉塊） | 30分鐘 - 1小時 | 豬肉腥味（來自飼料代謝）較明顯，泡水效果顯著。五花肉泡水後再滷，肥膩感降低。 | 紅燒、燉煮、煮湯 |
| 牛肉（牛腩、牛腱） | 1小時 - 1.5小時 | 牛肉肌紅蛋白更豐富，血水較多。泡水能讓後續燉煮的湯色更清。但高級牛排絕對不要泡！ | 清燉牛肉湯、紅燒牛腩 |
| 雞肉（全雞、雞腿塊） | 20分鐘 - 40分鐘 | 雞肉相對乾淨，泡水主要去殘留血塊和雜質。時間不宜長，以免失鮮。 | 燉雞湯、三杯雞 |
| 內臟類（豬肝、腰子） | 需特殊處理 | 僅用清水泡效果有限。通常會用流動水沖洗，或浸泡在牛奶、淡鹽水中去腥，屬於另一門學問。 | 快炒、煮湯 |
看到表格裡「高級牛排不要泡」了嗎？這是另一個非共識點。一塊好的沙朗或菲力，其風味和汁液極為寶貴，烹調前只需要用紙巾擦乾表面即可。泡水會破壞其原始的風味和口感，是暴殄天物。但如果你買的是市場攤販切的、血水看起來較多的牛腩塊，泡一泡就很有幫助。
雞肉部分，如果你買的是超市已經處理得很乾淨的冷藏雞胸肉，我甚至覺得可以不用泡，快速沖洗擦乾即可。但傳統市場買的溫體雞，或者要拿來燉湯的全雞，泡一下，湯頭清澈度差很多。
關於泡水去血水的疑難雜症
最後我想說，料理沒有絕對的標準答案。「肉泡水去血水」是一個工具，一種方法。了解背後的原理，知道它的優點和限制，你就能根據手邊的食材、想做的菜色，靈活決定要不要用、怎麼用。下次處理肉之前，不妨試試看今天分享的方法，感受一下那鍋清澈的湯、那盤毫無腥氣的紅燒肉。從這個小細節開始，你的家常菜，真的會不一樣。
