鹽酥雞要怎麼做？在家重現夜市經典風味的完整指南

每次逛夜市，那個香味總是讓人走不動路。金黃酥脆的外皮，多汁嫩滑的雞肉，再配上九層塔的香氣...說到這裡，你是不是也在想，到底鹽酥雞要怎麼做才能重現那個讓人念念不忘的味道？

說實話，我第一次嘗試做鹽酥雞的時候，結果真的是慘不忍睹。要嘛炸得太老，要嘛外皮不酥脆，最慘的一次甚至把廚房搞得像戰場一樣。但經過無數次的失敗和調整，我終於掌握了其中的訣竅。

想要成功做出好吃的鹽酥雞，關鍵在於：醃製要入味、粉漿要均勻、油溫要控制。這三點聽起來簡單，但魔鬼都在細節裡。
鹽酥雞做法

準備材料：選對食材就成功一半

很多人以為鹽酥雞要怎麼做很複雜，其實材料都很家常。不過有些小細節還是要注意的。

我曾經試過用雞胸肉，雖然比較健康，但真的很容易炸得太乾。後來發現去骨雞腿肉才是王道，那個油脂分布剛剛好，炸出來就是多汁。

把雞肉切成適口大小，不要太小，因為炸的時候會縮水。加入2大匙醬油、1大匙米酒、1茶匙五香粉、適量白胡椒粉，還有最重要的—蒜末。我通常會用3-4瓣大蒜，壓成泥效果更好。

用手充分按摩，讓每塊雞肉都均勻沾上醃料。然後放冰箱冷藏至少2小時，如果能醃過夜更入味。這裡有個小技巧：保鮮膜要貼著肉表面封好，這樣才不會有冰箱味。

這是很多人失敗的關鍵點。鹽酥雞要怎麼做才會酥脆？粉漿的比例很重要。我試過很多種比例，發現地瓜粉和木薯粉2:1的效果最好。

地瓜粉負責酥脆，木薯粉讓外殼更輕薄。混合均勻後，把醃好的雞肉一塊塊放進去，確保每面都均勻沾粉。然後要靜置5分鐘，讓粉回潮，這樣炸的時候才不會掉粉。

油溫控制是另一個難點。我強烈建議買個油溫計，真的差很多。沒有油溫計的話，可以插一根筷子測試—周圍冒出小泡泡就是約160度。

第一次炸：油溫160度，炸6-7分鐘。這時候不要急著翻動，讓外殼定型。撈起後一定要瀝油，然後把油溫升到180度。

第二次炸：高溫快炸30秒，這一步是為了逼出多餘油脂，讓外皮更酥脆。這時候可以下九層塔，快速炸5秒就要撈起，不然會苦。
台灣鹽酥雞

這通常是粉沒有回潮，或者油溫不夠高。記得沾粉後要靜置，讓粉吸收肉汁產生黏性。第一次下鍋時油溫要夠，才能快速定型。

切塊大小要一致，這樣熟成度才會均勻。我建議切成3-4公分大小，太大不容易熟，太小容易老。炸的時候可以用剪刀剪開最大的一塊檢查熟度。

這可能是油溫不夠或者沒有二次油炸。二次油炸真的很重要，能夠逼出很多油脂。撈起後放在瀝油網上，不要放在廚房紙巾上，這樣底部才不會變軟。
鹽酥雞做法

如果你已經掌握基礎，想要更專業的話，可以試試這些技巧：

在粉漿裡加入少許泡打粉（約麵粉量的1%），可以讓外皮更蓬鬆酥脆。但不要加太多，會有怪味。

醃料中可以加入少許豆腐乳，這是某些老師傅的秘方，能讓風味更有層次。

炸好的鹽酥雞可以撒上一些椒鹽粉，自製椒鹽粉很簡單：花椒粉、白胡椒粉、鹽按照2:2:1的比例混合，用乾鍋小火炒香。

雖然是油炸食物，但還是有辦法讓它健康一點。使用氣炸鍋就是不錯的選擇，雖然口感略有不同，但至少減少了油脂攝取。

氣炸鍋做法：雞肉沾粉後噴一層薄油，200度氣炸15分鐘，中間翻面一次。最後5分鐘加入九層塔一起炸。

也可以用烤箱，但效果差一些。建議放在烤架上，下面墊烤盤，這樣熱空氣才能流通。

做多的鹽酥雞要怎麼保存？完全放涼後密封冷藏可保存2天。加熱時千萬不要用微波爐，會變得軟爛。

最好的加熱方式：烤箱180度烤5-7分鐘，或者用氣炸鍋180度加熱3-5分鐘。這樣可以恢復酥脆口感。

鹽酥雞要怎麼做？說穿了就是耐心和細節。我第一次做的時候也是失敗好幾次，但每次失敗都會學到新東西。

現在我已經可以很自信地說，我家做的鹽酥雞不比夜市差。而且自己做的更衛生，油品也放心。最重要的是，看到家人朋友吃得開心的樣子，那種成就感是買不到的。

如果你也想嘗試鹽酥雞要怎麼做，建議從基礎版本開始，熟練後再嘗試進階技巧。記得，料理最重要的是開心，不要給自己太大壓力。

對了，如果你有更好的做法或秘方，歡迎分享給我。我還在不斷學習中，畢竟料理這條路是沒有終點的。