第一次在首爾吃到人蔘雞，那個味道我到現在都記得。乳白色的湯汁，帶著人蔘和紅棗的甘甜，雞肉用筷子一夾就散開，裡面包裹的糯米吸飽了精華。回台灣後一直想複製，但試了幾次，不是湯太油，就是雞肉柴，糯米還常常沒熟透。
後來請教了一位在韓國餐廳工作多年的主廚，才知道從選雞、處理到燉煮，每一步都有台灣人容易忽略的小細節。這些細節，食譜上通常不會寫，卻是決定成敗的關鍵。
這篇文章，就是我融合了主廚的專業技巧和自己失敗多次的經驗，整理出的完整攻略。我們不只要做出來，還要做出餐廳水準。
這篇人蔘雞指南有什麼？
韓國人蔘雞的靈魂食材與準備
很多人以為人蔘雞就是把料塞進雞裡去煮。不對，第一步選材就決定了八成。
如何正確挑選與處理全雞？
請務必選用「童子雞」或「春雞」，大約台斤1斤到1斤半（600-900克）的大小。這種雞肉質嫩，燉煮時間短，容易軟爛。千萬別用老母雞或土雞，肉太緊實，需要長時間燉煮，湯會變油，肉也容易柴。
處理雞的時候，有兩個地方要特別注意：
第一，雞屁股和脖子附近的脂肪塊要徹底清除。這是湯汁清澈不油膩的關鍵。韓國主廚會把雞皮下的黃色脂肪也盡量撕掉一些。
第二，從雞屁股開口，小心地掏出內臟，但不要破壞雞身整體形狀。接著用流水仔細沖洗腹腔，把血水和雜質洗乾淨。這個步驟能有效去腥。
核心藥材：人蔘、紅棗、蒜頭的選擇
人蔘是主角。如果你追求道地韓味，可以去南北貨行或韓國食品店買「水參」，就是新鮮帶土的人蔘，香氣最足。如果買不到，用「韓國正官庄」的乾燥人蔘條也可以，但味道會溫和一些。
紅棗要用大顆的，燉煮前用刀劃開或用手捏破一個小口，這樣甜味才容易釋放到湯裡。韓國人喜歡用「韓國大紅棗」，甜度更高。
蒜頭要用整顆的，大約5-8瓣，輕輕拍裂就好，不要切碎，不然湯會過於辛辣且混濁。
• 童子雞 1隻 (約600-900g)
• 圓糯米 1/2杯 (提前浸泡2小時以上)
• 水參 1-2根 或 乾人蔘條 2-3條
• 大紅棗 5-6顆
• 蒜瓣 5-8瓣 (拍裂)
• 生栗子 3-4顆 (可選，增加風味層次)
• 黃耆 3-4片 (可選，中藥行有售)
• 松子 少許 (最後裝飾用)
• 水 適量 (約蓋過雞身)
• 鹽、胡椒粉 適量
糯米的處理與填充技巧
糯米一定要提前浸泡，至少2小時，最好能泡到可以用手指捏碎的程度。泡好的糯米瀝乾水分，和人蔘、2-3顆紅棗、拍裂的蒜瓣、栗子混合。
填充時，千萬不要塞得太滿！大約塞到雞腹腔的七分滿就好。因為糯米在燉煮過程中會吸水膨脹，塞太滿會把雞肚子撐破，甚至爆開，賣相全毀。我第一次做就犯了這個錯，廚房現場慘不忍睹。
塞好後，用牙籤或棉線將雞屁股的開口封好，防止餡料煮的時候跑出來。
人蔘雞的燉煮流程與關鍵火候
燉煮是讓所有食材融合的魔法時刻。火候的控制，直接影響湯色和口感。
冷水下鍋還是熱水下鍋？
答案是冷水下鍋。將處理好的全雞放入鍋中，加入冷水，水量要能完全淹過雞身。開中火，慢慢加熱。
這個過程會讓雞肉內部的血水慢慢釋出，形成浮沫。水快開時，表面會有一層灰色的浮沫，務必用勺子仔細撈乾淨。這是湯汁能否清澈見底的決定性步驟。撈完浮沫後，才放入剩下的紅棗、黃耆等藥材。
燉煮的火候與時間掌控
撇淨浮沫並加入所有藥材後，轉小火，蓋上鍋蓋，慢燉1小時到1.5小時。
什麼叫「小火」？就是讓湯面保持微微冒泡的狀態，像輕輕嘆氣一樣，絕對不是沸騰翻滾。大火滾煮會讓湯變濁，雞肉纖維快速收縮，口感變硬，油脂也更容易乳化到湯裡，喝起來膩口。
時間到了，用一根筷子刺一下雞腿最厚的部位，如果能輕鬆穿透，就表示好了。關火前，再根據個人口味加入適量的鹽調味。鹽一定要最後加，太早加鹽會讓肉質緊縮。
上桌前，撒上少許胡椒粉和幾粒松子，風味更地道。
記住，慢工出細活。人蔘雞吃的就是那份溫潤與醇厚，急躁不得。
如何判斷人蔘雞是否成功？
成功的標準有三個：湯色清亮帶點乳白（不是混濁的）、雞肉用筷子一夾就骨肉分離（但形狀完整）、內部的糯米完全熟透軟糯。三者缺一不可。
如果糯米還有硬芯，通常是浸泡時間不夠，或者燉煮時間不足。下次把糯米泡久一點，或者多燉15分鐘看看。