一碗好的日式拉麵，除了湯頭和叉燒，那顆對半切開、露出橘紅色流心蛋黃的溏心蛋，往往是畫龍點睛的靈魂。說實話，我以前總覺得這東西很神秘，外面賣的總是那麼完美，自己在家試，不是蛋黃全熟就是蛋白破爛。失敗了十幾次，問了師傅，看了日本食譜，才摸清裡面的門道。這篇文章，就是把我那些失敗經驗和後來成功的訣竅，還有在台北吃過幾十碗拉麵後，對溏心蛋的評比心得，一次整理給你。

一顆完美拉麵溏心蛋的3個標準

在開始做或開始吃之前，我們得先知道目標是什麼。不是所有半熟蛋都叫「溏心蛋」，拉麵店講究的「味付玉子」或「味玉」，有它明確的規格。

第一，蛋黃的狀態。 這是核心。完美的溏心蛋黃，應該是膏狀的，介於液體和固體之間。用筷子輕輕戳破，會緩慢地流出，像濃稠的卡士達醬，而不是稀稀的水狀。蛋黃中心可以有一點點更稀的狀態，但整體必須是濃郁的。全熟固體？那是茶葉蛋。完全液體？那是溫泉蛋。都不對。

第二，蛋白的入味與質地。 蛋白必須完全凝固，但口感是嫩滑的，不能像橡膠。外層被醬油基底（つゆ）浸泡成均勻的淺褐色，味道鹹中帶甜，有醬油、味醂、昆布的複合香氣，而且味道要滲透進去，不能只有表面有色。

第三，整體的平衡。 蛋不能有腥味。醬汁的味道不能死鹹，要能襯托蛋的鮮甜，而不是蓋過去。切開的斷面要漂亮，蛋黃居中。很多自家做的失敗品，蛋黃會偏一邊，就是煮的時候沒處理好。

從零開始：拉麵溏心蛋零失敗做法（附獨家秘訣）

網路上食譜很多，但有些關鍵細節沒人講。我綜合了日本拉麵師傅的建議和自身慘痛教訓，整理出這個成功率超高的版本。

準備材料（約做6顆）

• 雞蛋： 6顆（常溫或冷藏都可，但煮的時間要微調）
• 滷汁： 醬油100ml、味醂100ml、料理酒50ml、清水200ml、砂糖1-2大匙（可選）、一小段昆布、幾片薑。

雞蛋的選擇有學問。用超市的洗選蛋可以，但如果你能找到標示「機能卵」或「紅心蛋」的，蛋黃顏色會更橘紅漂亮。蛋不要太新鮮，放置3-5天的蛋，剝殼會容易很多。

核心步驟與最容易失敗的點

1. 煮蛋：時間是唯一真理
這是成敗的九成。鍋裡放足夠的水（要能淹過蛋），大火煮到沸騰。用勺子輕輕把雞蛋放入滾水中。這時計時開始。

時間一到，立刻把蛋撈起，放進預先準備好的冰水裡。冰水要真的冰，水量要足，讓蛋快速降溫停止烹煮。泡至少5分鐘，直到完全冷卻。

2. 剝殼：決定外觀
在冰水裡剝殼最好剝。輕輕敲碎蛋殼，從氣室（較圓的那端）開始剝，可以連同裡面那層薄膜一起剝下，成功率最高。剝完的蛋泡在乾淨的水裡備用。

3. 製作滷汁與浸泡
把滷汁材料（除了昆布）全部放入小鍋，煮滾後轉小火再煮2-3分鐘，讓酒精蒸發、味道融合。關火，放入昆布，讓它自然冷卻。必須完全冷卻才能泡蛋，不然餘溫會把蛋煮老。

把剝好的蛋放進密封袋或保鮮盒，倒入冷卻的滷汁，確保蛋完全被淹沒。放進冰箱冷藏。

4. 切蛋
用線切，比用刀切漂亮一百倍。找一條細棉線，雙手拉緊，從蛋的中心壓下去，輕鬆就能得到完美平滑的切面。

台北5間拉麵名店溏心蛋實吃評比

自己會做了，也要懂得欣賞別人的功夫。台北拉麵一級戰區，每家溏心蛋風格各異。下面這5間是我反复吃過，認為在溏心蛋上有獨到之處的名店。

每間店的營業時間不同，建議去之前先用Google Maps查一下，很多店週末下午都休息。價格也可能微調，以上是撰文時的參考。

關於溏心蛋，你可能還想知道的

最後整理幾個常見問題，這些都是我自己曾經卡關，或朋友常問我的。

希望這篇從理論到實踐、從廚房到店家的完整攻略，能幫你徹底搞定「拉麵溏心蛋」這件事。無論你是想在家複製那令人感動的味道，還是想在拉麵店裡點一顆專業的來享受，現在你都應該更有把握了。剩下的，就是動手做，或者出門去吃了。