每次天氣一轉涼，或是感到特別疲勞時，腦中就會浮現「該補一下了」的念頭。十全大補湯，這個聽起來就元氣滿滿的名字，自然是許多人的首選。但你真的會煮嗎？我見過太多人，興沖沖買了藥材包，回家隨便和肉扔進鍋裡煮，結果不是湯苦澀難喝，就是喝了反而口乾舌燥、晚上睡不著，最後那鍋湯只能倒掉。
我自己家裡有中醫師背景，從小看長輩燉補湯，後來也自己研究了十幾年。今天不講那些藥典裡生硬的理論，就分享我實際操作過無數次，最有效、最好喝的家常做法。你會發現，只要掌握幾個關鍵，煮出一鍋真正能溫和補身、香氣十足的十全大補湯，一點都不難。
快速導覽：從零開始燉補湯
第一步：準備藥材與食材（黃金比例是關鍵）
很多人以為「十全」就是十種藥材隨便抓一把。錯了，比例不對，效果天差地遠。補氣的藥太多會脹氣，補血的藥太重可能影響消化。
我習慣的「黃金比例」是：「一帖」藥材，搭配「約1.5台斤（900克）」的肉類與「3000毫升」的水。這個比例燉出來的濃度最適中，不會太淡像喝水，也不會濃到像喝藥汁。
| 十全大補湯藥材清單（一帖份量） | 主要功效 | 挑選要點 |
|---|---|---|
| 人參（或黨參） 3錢 | 大補元氣 | 人參補力強，易上火者可改用黨參。 |
| 白朮 3錢 | 健脾益氣 | 表面平整、斷面黃白者佳。 |
| 茯苓 3錢 | 利水滲濕 | 以雲南產「雲苓」為上品。 |
| 甘草 2錢 | 益氣調和諸藥 | 不要太細碎的粉甘草。 |
| 當歸 3錢 | 補血活血 | 主根粗長、油潤、香氣濃者好。 |
| 川芎 2錢 | 活血行氣 | 香氣濃郁，切面有菊花心紋路。 |
| 白芍 3錢 | 養血斂陰 | 根條粗直、質地堅實。 |
| 熟地黃 3錢 | 塊大、色黑、質軟油潤。 | |
| 黃耆 3錢 | 補氣固表 | 內蒙或甘肅產的「北耆」為佳。 |
| 肉桂 1錢 | 溫通經脈 | 不要用做菜的桂皮代替，香氣不同。 |
去中藥行抓藥時，可以直接說要抓「一帖十全大補湯」，老闆通常都懂。我建議找信用好的老藥行，像台北的台北市中藥商業同業公會網站上可以查到不少推薦店家。藥材品質差很多，曾經貪便宜買過顏色很淡的當歸，煮出來湯完全沒香氣。
肉類選擇：傳統上用全雞（烏骨雞更好），但家庭烹煮我強烈推薦「帶骨的土雞腿塊」。為什麼？雞腿肉久煮不柴，帶皮能讓湯頭更醇厚，而且分量好控制。用排骨也可以，但湯會比較清，補力感覺稍弱一點。
第二步：藥材與肉的事前處理（決定湯頭好壞）
這一步是決定你的湯是「藥膳」還是「藥湯」的關鍵。直接丟下去煮，很容易有苦澀味。
藥材的清洗與浸泡
把藥材（肉桂先取出）稍微用冷水快速沖洗一下，沖掉表面的灰塵即可，不是要你洗到沒顏色。然後用一個大碗，裝約500毫升的冷水，把沖過的藥材浸泡進去，泡20-30分鐘。
這個步驟有兩個目的：一是讓乾燥的藥材初步吸水，等下煮的時候成分更容易釋出；二是浸泡的水千萬不要倒掉，裡面已經溶出一些成分，要一起倒進鍋裡去燉。倒掉等於把精華丟了。
肉類的汆燙去腥
雞肉或排骨洗淨，放入冷水中（水量要蓋過肉），開中火加熱。水滾後會煮出很多灰色浮沫，這主要是血水和雜質，是腥味的來源。用勺子仔細撈乾淨，然後把肉撈出來，用溫水沖洗一下表面殘留的浮沫。
記住，一定要「冷水」下鍋加熱，才能把內部的血水慢慢逼出來。如果開水燙，表面瞬間熟了，裡面的髒東西就鎖住了。
第三步：圖解燉煮完整步驟（瓦斯爐/電鍋兩種方法）
準備工作完成，終於要開火了。我個人偏好用厚底的湯鍋在瓦斯爐上燉，香氣更足。當然，用電鍋也行，我會把兩種方法都寫清楚。
瓦斯爐燉煮法（風味最佳）
- 把處理好的雞肉、泡好的藥材連同浸泡的水，一起放入厚底湯鍋中。
- 加入約3000毫升的清水（大約是12碗水）。水要一次加足，中途盡量不要加水，尤其不要加冷水，會影響湯汁融合。
- 放入剛才預留的肉桂，以及2-3片生薑（去皮，可平衡藥性、增香）。
- 開大火煮至沸騰，然後立刻轉為最小的文火，讓湯面保持微微滾動的狀態即可。
- 蓋上鍋蓋，但留一個小縫隙，防止沸騰溢出。
- 慢燉1.5至2小時。時間到後，試試雞肉是否軟爛，用筷子可以輕鬆穿透即可。
- 最後根據個人口味，加入少許鹽巴調味。鹽一定要最後放，過早放會使肉質變硬，也會影響藥材成分的析出。
電鍋燉煮法（最方便安全）
- 將所有材料（雞肉、藥材連同泡藥水、肉桂、薑片）放入內鍋，加水至約8分滿。
- 外鍋加入2-3杯量米杯的水。
- 按下開關燉煮，開關跳起後，不要馬上開蓋，讓它繼續悶30分鐘。
- 接著，外鍋再倒入1-2杯水，按下開關再燉一次。這樣總共燉兩次，才能確保藥材和肉的精華徹底釋放。
- 第二次開關跳起後，加入鹽調味即可。
燉好的湯，湯色應該是清澈的深琥珀色或酒紅色，聞起來有濃郁的藥材香和肉香，喝起來甘醇，後味微甜，不應該有明顯的酸味或苦味。
新手常犯的五大錯誤與破解法
根據我和朋友們的「失敗經驗」總結，這幾個地雷千萬別踩。
結果：藥材外熟内生，有效成分煮不出來，湯頭還容易有燥苦味。
破解：務必先用冷水浸泡20-30分鐘。
結果：湯汁渾濁，腥味重，影響整鍋湯的風味。
破解：堅持冷水下鍋，煮滾後仔細撇除浮沫。
結果：湯汁味道不連貫，濃度不一。
破解：一開始就把水加足（藥：水：肉 ≈ 1：3000：900）。非加不可的話，加滾水。
結果：肉變柴，藥效釋出受影響。
破解：關火前5分鐘再加鹽調味。
結果：過於滋膩，脾胃根本吸收不了，反而造成負擔，導致上火、便秘或腹瀉。
破解：遵守黃金比例，湯汁量應足夠全家人分食2-3餐，溫和進補才是長久之道。
我有一個朋友，就是犯了第五個錯誤。他覺得藥材很貴，一定要熬到精華，最後煮出來一小碗黑乎乎的濃湯，喝完當晚就失眠、口乾舌燥，第二天還長了顆大痘痘。這根本不是「補到了」，而是身體在抗議。
誰不能喝？你一定要知道的服用禁忌
十全大補湯是溫補的方子，不是人人都適合。在動鍋鏟之前，先確認一下。
絕對不適合（請避免）：
- 感冒、發燒中：身體正在對抗外邪，進補會「閉門留寇」，讓病情加重或拖延更久。必須等感冒症狀完全消失後再考慮。
- 身體有發炎狀況：例如喉嚨痛、牙齦腫痛、皮膚有嚴重紅腫化膿的痘痘。這表示體內有「實熱」，溫補如同火上澆油。
- 高血壓控制不穩定者：方中黃耆、人參、肉桂等有升壓可能，需經醫師評估。
- 孕婦：藥方中含活血作用的川芎等，為安全起見，孕期不宜自行服用。
需要謹慎或調整（最好先問中醫師）：
- 容易腹脹、消化不良者：藥材滋膩，可以先從半帖的量試起，或請醫師加入一些幫助運化的藥材如陳皮、砂仁。
- 體質非常燥熱者：平時就怕熱、易便秘、口乾舌燥的人，喝了可能更燥。可以將人參換成西洋參或太子參，肉桂減量。
- 女性生理期期間：建議經期結束後3-7天再喝，效果最好且安全。經期中服用可能導致經血量增加。
台灣衛生福利部中醫藥司的相關衛教資訊也提醒，任何中藥方劑都應考量個人體質，不清楚時務必諮詢專業中醫師。
關於十全大補湯的常見疑問
讀者最常問的幾個問題
Q1: 十全大補湯的藥材一定要買齊十種嗎？少一兩種可以嗎？煮一鍋好的十全大補湯，真的需要一點耐心和對細節的講究。它不像煮泡麵那麼快，但那份為自己或家人細心燉煮的心意，以及喝下後身體感受到的溫暖與舒緩，是外賣湯品無法比擬的。
下次感到疲勞，或是天氣轉涼時，別再只是想想而已。按照上面的步驟，親自試試看吧。從挑選藥材到聞到滿屋香氣，整個過程本身就是一種療癒。記得，溫和、持續地補養，遠比一次猛補來得有效。